天津传统食品历史资料，供研究和恢复天津饮食行业参考

于昭熙

编者按：本篇详细记述了天津传统食品的方方面面，其中有些属个人见闻，不一定很准确。但总的来看，经过作者悉心搜求，虽不无杂驳之嫌，但内容已属相当的完备，对于研究天津的餐饮文化具有一定的参考价值，现将原稿加以整理，以飨读者。

天津曾有过丰富的本地独特的传统食品，在20世纪50年代前，由于军阀混战、日寇入侵沦陷8年和国民党统治时期的经济破坏以及种种苛捐杂税，造成经济萧条，有些食品店、小商贩，迫于生计，只好转业，另谋生路，竟导致有些传统食品从市场上消失。

为了保存天津地区的传统食品史料，我从1970年开始即凭记忆所及，撰写了初步资料。1976年地震时补写了一部分。1980年为充实内容又走访了亲戚和朋友多次，计访问过五十余岁的老天津人3位，六十余岁人4位，八十余岁人3位（其中少数民族1人），积累了较丰富的素材，从而写成《津门传统食品小志》这篇历史资料，供研究汇集天津风物资料及饮食行业恢复天津传统食品参考。其中饮食小掌故一节，承天津西头杨桂山老先生提供部分资料，附此致谢。

一、早点、家常饭菜

早点　天津早点食品花样品种繁多，人们有足够的选择余地。

1.果子。一种油炸面食，品种较多，每日上、下午各供应一次，现炸现卖。

（1）长胚。在当时是最平常的果子，形状像枣核圈，如果并在一起就是“油条”。有长胚时，油条还不普遍。

（2）果篦。方形薄片，上面有小孔，质脆、易碎。

（3）花梨瓣。叫起来音如“花落瓣”，像长胚，但有许多细条（约8—10条），两头聚在一起。

（4）糖皮儿。也叫“糖果子”、“糖盖”，式样有圆形、长方形。

（5）果头。方形或长方形，较厚，不脆。

（6）两折、四折。两折是方果篦对折，四折是对折两次。

（7）四个头。两长胚组成的油条，把两头分开成四个头。

（8）油条。这是后兴起的果子，取代了长胚式样而成为最普遍的品种了。天津叫“不鲁粗”、“棒槌果子”、“棒槌”。

（9）排叉。做成薄片，套起，炸后质脆，有甜、咸两种。

（10）套环。用长胚形状套起成扣，入锅炸成。

（11）散子。似排叉，成细条状，味甜。

（12）果子饼。大众食品，厚大而软，论斤出售，可以代主食。

（13）鸡蛋荷包。也叫“气鼓”、“油老虎”。制作时，先用油面入锅炸成“鼓包”，撕开一小口，打鸡蛋灌入鼓包内，捏紧小口，再入油锅炸透即成。

2.烧饼。常见的为芝麻烧饼、麻酱烧饼、烤饼，这几种多年不衰。再有就是白糖烧饼、豆沙烧饼、十锦烧饼、螺丝转烧饼、缸炉烧饼、吊炉烧饼、炉干儿烧饼，此外还有肉末烧饼、大油葱花烧饼。还有两种市场多年不见的烧饼，“马蹄烧饼”一头圆，一头方，有些小瓣；“抓髻烧饼”长形，两头有疙瘩，如哑铃状，面上有芝麻。

3.火烧。也称“火灼”，较烧饼油多层多，大都是死面做成。大致有“圆火烧”、“方火烧”、“白糖火烧”、“肉末火烧”、“豆沙火烧”、“叉子火烧”。

4.蒸食。是发面的食品，有馒首、糖三角、蒸饼（用糖、红果做馅，用木模扣出花纹）、豆篓（即豆沙馅馒首）、枣卷、开花馒首，天津叫糖糕。

5.包子。一般是圆形猪肉馅的，另一种是猪肉韭菜馅的呈月牙形，叫韭菜饺。回民羊肉馅蒸饺是两头尖尖的，回民称为羊肉包。

6.锅巴菜。读如“疙巴菜”，为天津特有，用绿豆面及杂豆面按比例调成糊，用大平铛摊成薄片，再切成柳叶块，投入热卤锅内（卤用芡粉加调料打成），立即盛出，否则就软烂了，不好吃。盛出后加芝麻酱汁、腐乳汁、辣油、芫荽。据老辈人讲，清末民初时，锅巴菜内还加进生胚面筋和豆干，西头一带的和河东上岗子和南市所卖锅巴菜最为有名。天津的锅巴菜似粥非菜，北京鲜鱼口会仙居炒肝似粥而非炒，且无肝，两者都是名不符实。

7.煎饼果子。这个行业大多担挑出售，非常普遍，用薄圆铛将绿豆面糊摊成圆片，卷上油条，抹上些甜面酱，再少许煎一下即成。随客需要，也可以在煎饼上摊鸡蛋，加葱末。煎饼的糊也是绿豆面加杂豆面，绿豆面多些，纯绿豆面糊更好。

8.豆腐浆。天津人俗称浆子。以前在出售时是两种，一种是浆子，另外一种是豆腐（就是浆子中再加少量嫩豆腐）。天津豆浆的质量是比较好的，在色、香、味上都超过其他地区。天津人喝豆浆常加细盐，北京人则喜欢加些糖，有白浆、甜浆之分。因为它营养价值高，上海、香港也称之为“豆乳”，豆腐店也同时出售“豆腐皮”，用以卷脆果篦，很好吃。也有顾客用滚开的豆浆冲鸡蛋吃。

9.豆腐脑、老豆腐。豆腐脑是勾芡的卤加进嫩豆腐，卤内有生面筋长胚和花菜。老豆腐是先把嫩豆腐放在碗内，用勺切几下，浇上酱油制成的汁或辣油、蒜汁。

10.面茶。元米面熬成稠粥，盛碗后上淋芝麻酱，再撒上芝麻盐，夏季食用比较干净、清爽。

11.秫米粥。用秫米（高粱米）熬成粥，吃时加糖、桂花，天津通称“秫米饭”。

12.乌豆。就是煮熟的蚕豆，北京称为烂蚕豆，有挎木桶售卖，也有门面销售。有“新乌豆”和“芽乌豆”两种。

13.麻花。也是天津的大宗食品，品种不少，有大有小，有粗有细，有带芝麻的，也有不带芝麻的，也有双股中加冰糖、青梅、瓜条、红果条、圆肉等小料。河西区十八街桂发祥号的麻花很有名气，所制麻花大到几斤甚至十几斤，炸得口酥、耐储存，食品出口国外，但该号开业年代不算久远。河北区元纬路和地道外的大麻花也曾闻名一时。

14.馄饨。分两种：一种是白汤不加酱油，用鸡和排骨熬汤；一种是用骨头棒子熬叫清汤，加酱油或小料（如冬菜、虾皮、蟹籽、榨菜等）价格低些。卖馄饨同时也卖排骨和火烧。

家常饭菜　天津家常饭菜大都操作简单，价格低廉。

1.面条。天津人喜食面条，遇上喜、寿、小儿满月，节日都要吃面条表示庆贺。在这种情况下人们选择的是卤面，叫“打卤面”。一般是猪肉片打卤，出锅前飞上鸡蛋。如加进虾米仁，就称为“三鲜卤”。卤内除肉片外还有黄花菜、木耳、蘑菇、腐竹、面筋等。用牛、羊肉，则要切片后用酱油、油煨好，待水开后将肉倒进锅内，叫“倒炝锅”，勾稀芡，浇在面条上叫“氽卤”。如遇请客时可炒四碟菜，叫“四碟面”。还有素卤，是用面筋、腐竹、香干、木耳、果子等做成。再有夏天常食用的麻酱面、炸酱面等。

麻酱拌面。一般是用凉开水把麻酱泻稀，再用果子、香菜打成素盐卤，或另用花椒炸油、辣椒油，佐以青菜码。

炸酱面。一般都是猪肉炸面酱，天津人不喜吃黄酱。再以各种青菜做菜码，如菠菜、豆芽菜、黄瓜、豆角等。

2.饺子。有荤、素馅之分。

荤馅有猪肉，其次是羊肉、牛肉，也有猪油、虾皮等。至于蔬菜，可以按不同季节及个人口味决定，如白菜、韭菜、茴香、豆角、芥菜、西葫、倭瓜、东瓜、南瓜、茄子、旱萝卜、白萝卜、卷心菜、菠菜、小白菜、干菜等等都可以入馅。另外羊油、豆干渣、青豆或虾皮、韭菜、粉条也都可以做馅。

素馅饺子以春节除夕的素饺子馅最为讲究，馅的内容包括：白菜、芫荽、腐乳、芝麻酱、花菜、木耳、粉皮、面筋、香干、素帽、锅巴、果子，用芝麻油拌馅。平常食用则简单得多。另外还有烫面饺，把面粉用开水烫过和好，再用来包馅，一般是蒸食。除上述几种之外，还有发面饺、死面饺。春节时用两个饺子皮包成圆形的叫“饸子”（取和和美美之意），也是常食的品种。

3.锅贴。也是一种家常美味，与饺子的区别在于两头不捏严实，在平铛中用油煎，因为用油极少又须加水，故叫贴。吃时蘸醋蒜。

4.包子。是发面的，馅的内容是纯猪肉加葱、姜、味精搅成。猪肉的做成圆形，加韭菜的做成饺子形，牛、羊肉的也做成饺子形状。^[1]

5.馄饨。一般是以猪肉为主包成，下在好汤内煮食。

6.龙拿猪。用好汤煮饺子，同时加煮面条，就叫龙拿猪，常在冬季食用。以面条细长为“龙”，饺子圆胖如“猪”。7.主食。有面食、米饭、稀饭（稀粥）。

（1）面食。

①蒸。一般是馒头为大宗，也蒸花卷、油盐卷、枣卷、豆沙包、脂油包（猪油白糖）及各种糖、红果、枣泥、甜咸蒸饼。也有死面的蒸卷，掺玉米面的丝糕和玉米面窝头。

②烙。有发面饼、死面饼、烫面饼、大油饼、韭菜饼、肉（猪、牛、羊）饼、金裹银饼（外用白面包裹玉米面）。

③贴。玉米面饼子、死面卷子。

（2）米饭。大多是稻米、机籼米、粳米，用高粱米、小米蒸食者不多。夏天时有在米中加绿豆的。

（3）稀粥。一般是大米粥，天津叫稀饭，夏天吃绿豆粥，冬天吃小米粥、玉米碴粥、玉米面粥（加白薯）。

8.汤类。冬天有大白菜汤、夏天有沏芫荽汤（加麻油、酱油、味精开水冲）。另有菠菜豆腐汤、冬菜汤、尜尜汤（菜汤内煮玉米粉扁球）、煮面条汤，如果在面条汤内加玉米扁球，俗称“王八拉纤”。

9.饭菜。

（1）炖肉。一般以猪肉为主，牛、羊肉居次（指汉民），以红烧为最常见。先用开水把肉紧一下，随后用糖、葱、酱炒一下，加水用文火炖，将烂时加进少许绍酒。牛、羊肉都是清炖不炒色，熟后加少量酱油。

（2）炒菜。随季节变化，青菜也不同，如白菜、菠菜、小白菜、土豆、苤蓝、卷心菜、芹菜、豆角、茄子等，用猪肉炒，或煮（天津叫“熬”）或烩（勾芡多汁）。

（3）丸子。通常是氽丸子（汤内加有蔬菜），煎丸子（用油煎，加蔬菜），蒸丸子、四喜丸子（丸子做成大个，内加木耳、花菜、笋丁、冬菇丁等，先用油烹一下，再上锅蒸）、炸小丸子（通常用来夹饼吃）。

（4）鱼类。大多是红烧，偶尔也清蒸（如黄鱼、快鱼、拐子鱼），小鱼烹、炸或酥。大鱼做鱼片、鱼骨，鱼头煮汤。

（5）虾类。做法较多，可炸、可烩、可卤食、可熬菜，也可以加入肉馅内，可做面条汤、炒饭。

（6）咸菜。大路货是腌芥菜头（天津叫疙瘩头）、腌雪里红、腌盖菜、腌洋姜、咸蒜等。另有爆腌，就是随腌随吃，不太咸。如用白菜心、青、白、胡萝卜、芥菜加在一起也叫五花菜（腌时加花椒）。还有辣疙菜，做法是把蔓菁疙瘩切块，再用旱萝卜切丝，把前者用开水煮一下，趁热加进旱萝卜丝（不煮），混在一起立即焖好，不可漏气，几天后可食，吃用时加醋、麻油拌，辣气冲鼻，落泪（这对治疗感冒的鼻塞不通有好处）。也有家庭自制“泡菜”。

10.其他。天津有一种特别吃法，叫“一锅熬熟”。指是大锅柴灶，在锅底熬鱼或炖肉，沿锅边贴一圈玉米面饽饽（或面卷），锅内放竹篦，竹篦上蒸肉羹、清蒸鱼或一盆米饭，也可以放进几块白薯、土豆之类，用细火烧熟（烧柴火是关键技术）。熟后揭锅，热气腾腾，主、副食同时上桌。如今柴草锅灶没有了，这种食法就不见了。

二、风味食品

天津的风味小吃，大都是小本经营，或是挎盒提篮，或是推车挑担，少有店铺坐卖的。

1.杨村糕干。产自杨村，当时以杜家万全堂最有名，挽挎小提盒走街串巷，在下午三四点钟的时候，一阵高亢悠扬的叫卖声，吸引儿童。食品包装成上大下小的梯形纸包，上面有红色标签，用木版印制黑体字，注明产地、店名。糕干质地洁白，是用大米粉制成，据说添加茯苓粉（实际没有），制成长方条状，上压密纹，是老人及儿童喜爱食品，病人用以佐粥。还可用开水调成粥状加糖代奶哺喂幼儿。杜家糕干创于明代，至今已有500年历史了。

2.崩豆、萝卜。天津崩豆，北京人称为“铁蚕豆”，用锅炒熟成均匀的金黄色，常和青萝卜同时叫卖。萝卜产自沙窝，精选出来的萝卜，青、脆好吃。一般做为晚饭后闲暇时清淡的消闲食品，用小刀削片卖，售卖人往往在挎篮上插一朵萝卜花做广告。

3.夹糖糕。即“馅糕干”，都是用糯粉制成，做成长方形，上下两层是米粉，中间夹白糖的是糖糕干，糕干中间包豆馅、红果馅，蒸熟时外面显露出一些，是为“馅糕干”。

4.蜂糕。蒸熟后切块出售，白色蜂糕加桂花，还有的做成粉、黄、棕色。蜂糕名称可能是因其有大孔似蜂窝而来。店家也同时出售豌豆黄，但较北京豌豆黄为硬，中间夹豆沙馅，另有一种风味。

5.糖堆。这也是天津多年的传统食品，有串街叫卖，也有在食品水果店售卖。最多的是用红果去核穿上竹签，蘸糖。除此而外还有许多种，如：

把红果分成两半去核，中间填豆沙馅并饰有瓜子仁、桃仁、青梅，瓜条之类，又好看又好吃。

煮熟红果穿竹签后压扁，蘸糖。

用海棠果去核穿竹签，蘸糖。

用南荠穿竹签，蘸糖。

带皮山药用竹签穿上，蘸糖；也有小山药蛋穿竹签，蘸糖。

另外像熏枣、苹果、橘子，都可做糖堆，甚至成串的葡萄也可以做成糖堆。约在1930年左右，劝业场附近有文利号店铺，始创小盒装糖堆，小盒长约130mm，宽65mm，内装各色单支糖堆十几个，制作精致，携带方便，颇受欢迎。

6.辣疙菜。用芥菜切块，开水焯熟，另把旱萝卜切成丝混在一起装缸闷好。小贩挎篮，串街叫卖，一般比家做的味好。买到家后加醋、香油，辣气冲鼻。民国十七年（1928）在红桥张家大门四棵树胡同有一位“白大爸”，经营此业，闻名一时。

7.韭菜花，麻豆腐。此二种食品拌合在一起加上芝麻油，可以生食，或把麻豆腐用羊油炒熟，加豆芽或豆嘴。

8.炸小鱼、虾头、小螃蟹。这是一种提篮叫卖的生意，成品有油炸小鱼、油酥、酱制小鱼，还有炸虾头，制作干净，事先用纸包裹好，按包出售，因价廉物美，下饭佐酒两宜，故很受欢迎。

9.羊肉馅饼。夏季暴雨过后，雨过天晴，又时值黄昏，有人串街叫卖羊肉馅饼，买来正可代晚餐，既方便又可口。

10.黄金塔。这种食品早在30年代就已绝迹，是用黄米面，中间加豆沙或枣，用手团成两头尖的枣核形，清晨提盒叫卖，吃时尚热，软甜可口。

11.羊头肉。通常是晚上提灯串街出售，生意人身背一椭圆形木桶，把煮熟的羊头肉切成极薄的片，出售时在肉片上撒五香粉。盛五香粉的工具是一个大牛角，出粉处有许多小孔。做此生意的多是北京人。

12.硬面饽饽。是一种含糖的半发面饼，经烘烤而成，可做成各种形状如龟形、兔形、桃形等。经营此业的多是外地人。

13.栗子味山芋。这种山芋细、小，色深黄，入口细腻香甜，俗称“麦茬”，价钱较贵。

14.铁雀。就是麻雀，也叫“老家贼”，这也是大众爱吃的食品，有制成“酱铁雀”卖的，也有几只生的扎成把，买后自己加工。吃法是油炸、酱制、或糖醋。

15.田鸡（青蛙）。生、熟都有卖的，夏季最多；有些人自己去郊外田间捕捉，一般做法是熏、炒、酱，常与青椒同炒。

16.野鸭。清代天津城外多为稻地、苇塘，所以野鸭成群栖息，猎人用大枪轰捕，野鸭品种有“晃秋”、“红腿”、“把鸭”等等，这也是天津独特的野味，生、熟全有出售，家常做法是与猪肉一块炖食。串街卖的为“卤煮”，饭馆以“豆皮野鸭”最有名。

17.大糖。用麦芽糖制作，卷成长短两种棒形，内有什锦馅，外蘸芝麻。中空的叫“空心糖”，也叫“藕糖”。同时叫卖的还有芝麻皮糖（分软、脆两种，有多种形状）和各色各味的砂板糖（翻砂糖）。

18.药糖。在当时天津大街小巷随处可见卖药糖的。虽然都是走街串巷兜售，但其手段各不相同，构成了都市的一种风情。简单的是身上背着一个大口玻璃瓶子，里面装着各色块糖，边走边吆喝，卖糖时用竹摄子夹取放在纸里。讲究些的是用玻璃做一大玻璃盒，再分若干小盒，分别装各色糖块，边走边吆喝，也是用竹摄夹取出售，让人感到很卫生。最讲究的是挑提盒，提盒上装一圈玻璃盒，内分装各色块糖，在盒盖上还写明糖的名称。卖糖时动作极快，边取糖还边嘴里念念有词。玻璃盒盖啪啪作响，卖糖现场很热闹。

19.肥卤鸡。也是提盒叫卖的生意。黑漆提盒内分层放食品，有卤鸡、卤鸡杂、鸡翅、卤鸡蛋，有的还有熏田鸡（青蛙）和酱肉、酱小肚、猪肝等。

20.茶汤。是推车销售的。在车上有一大个长嘴铜壶，中间贮煤燃烧，使壶中水常处于滚沸。碗内放糯米面和秫米面两种，先用冷水打底调匀后，用滚开水冲。冲面时一手执大铜壶，一手拿碗，碗远离铜壶，借助开水和冲力把面粉冲熟冲透。这是一个技巧，常常有许多人为欣赏这一“冲”的技巧而食茶汤。大铜壶擦拭得锃亮，再缀上红绒球，也增添情趣。

21.驴打滚、豆豉糕。驴打滚系用黄米面中间裹豆沙馅，成一长条，切成块，再在干面中滚一下，所以叫“驴打滚”。豆豉糕是用黄米面内加进豆豉，也有加枣的，名为豆豉糕。

22.切糕。顾名思义，切糕就是用刀切卖，不论斤，大致有：糯米做成；糯米面做成；黄米面做成；黏秫米面做成。中间可以夹枣、夹馅，平放在石板上，现买现切。还有一种盆糕，也是用糯米，用盆蒸，内放小料比较多，有枣、豆沙馅、小豆、青红丝、葡萄干等，价格较贵。

23.羊杂碎。推车叫卖，全是用羊下水煮熟的。

24.牛蹄筋。车上只有煮熟的牛蹄筋，有客人买，切碎后撒上五香粉。

25.蜜枣。用大枣煮出蜜汁，掺以桂花。推车吆喝叫卖，声调悠扬。

26.炸山药片。将山药切成薄片，炸后外挂糖汁，撒上桃仁、瓜子仁、青红丝、白糖，吃到嘴里又甜又脆。

27.糖豌豆。将豌豆煮烂熟，用白砂糖搅拌后出售。

28.老乌菱。一种大菱角，煮熟。果实成熟得越老越好吃，所谓“掉干面儿的老乌菱”。

29.烤山芋、煮山芋。所谓山芋即“地瓜”、“白薯”。烤山芋用一泥炉套成膛大口小，炉底有一煤火，把山芋挂在膛壁四周烘烤；煮山芋则是用大锅煮，煮出蜜汁。也都是用手推车售卖。

30.梅花糕。把黄米面用模扣成梅花形，在空心处加进白糖、豆沙馅、红果酱，然后放在锅内，现蒸现卖。

31.糯米甜食。有麻团、凉果、糯米藕等。芋头中间掏空，灌进糖、红果、豆沙等馅，还有切糕，配成一小碟，撒上白糖，做到色、香、味俱佳的效果。

32.喇嘛糕。这是挑担卖的小食品，担上有一小火炉，上放凸形圆平锅，将面糊倒在平锅上，熟后中间薄，四周厚，将熟时上撒桃仁、小料、豆沙、红果，对折起来成半圆即成。生意人用汽笛做广告。

33.八宝粥。糯米熬成，添加小料及桂花或蜜饯、果子。

34.杏仁茶。用糯米面熬粥加进杏仁粉，吃时加糖。

35.炒面。用两个大圆笼，前后挑起串街叫卖，所卖炒面是用大麦面粉炒成。食用方便，用开水调成糊状，稀、稠可随意。加进白糖，口味甜香。

36.汤圆。挑担串街售卖，汤圆煮熟后敲木梆子招徕顾客买食，很有乡土味。

汤圆也有开门脸售卖的。多年来以北门外祥德斋、一品香最为有名。馅的种类有白糖、红果、豆沙、加进芝麻、桃仁、小料、圆肉、青梅，面皮有劲，糖内夹砂，非常可口。另外回民的桂顺斋、春德涌也有名气。在1936年南市有一家食品店出售十锦汤圆，种类很多，除上述种类外，尚有橘子、菠萝、柠檬、可可、咖啡、圆肉……只是品种多，但质量远不如祥德斋、桂顺斋，当时天津也有了南方风味的汤圆小吃店。

37.面筋干饭。这一行业只记得在1930年前后有个食品担，不几年就在市场上消失了。售卖者是个老者，挑担前锅内是勾卤面筋，内有豆腐泡，后是热米饭，随意买食，制作干净，味道不错。小户人家买来当晚餐，既省事又廉价。

38.卷圈。推车串街售卖，用大张豆腐皮，中间包裹豆芽菜、粉皮、芫荽、腐乳汁、豆腐干、卷成筒，切成小段，两头用面糊封住。入热油锅炸透，可单食，亦可当菜。还有一种炸三角，用薄面片包韭菜、粉皮、小虾皮，也有包豆沙的，包成三角形入油锅炸。

39.炸臭豆腐。手推车上置油锅，臭豆腐油炸后，加辣酱食用最好。

40.炸蚂蚱。是天津独特食品，果子铺、食品店甚至挎篮出售。撕去蚂蚱翅膀，入热锅炸。一种是炸蚂蛹（幼虫），一种是带卵成虫。炸后用酱油、醋、葱丝一拌。一般是大饼夹食，味美。

41.煎豆腐干。独轮车上，有小炉灶，把块豆腐中间切开成两片，用油锅煎出金黄色，放在小碟淋上麻酱汁和捣烂蒜汁。

42.煎焖子。推车售卖。焖子是用豆粉熬成，切成碎块放在平铛内，用油煎出金黄色，放入碟内淋麻酱汁和捣烂蒜汁，用尖竹叉吃更有趣。另外还有煎切糕、煎包子等。

43.市面上随处可见的还有五香茶鸡蛋、拌凉粉。

44.七十二样甜崩豆。是挑担生意，担子很讲究，前后两箱笼，刷上大漆，扎上红绒球和小铜铃。箱笼周围有许多玻璃盒，内装各色蚕豆制品，除了有甜、咸，红果味外还有如：菠萝、柠檬、香蕉、橘子，另有砂仁、豆蔻、姜糖、仁丹、薄荷等味道。把两小片蚕豆加进各味，再用糖封合。还有用纸包裹像糖块一样的蚕豆。还有一种“汽水”，在小蚕豆里有汽水咬出来。卖货人白天挑担走在街上，箱笼上的绒球一颤一颤，小铃铛丁当响。在晚间还有小电石灯照亮。食品好吃，货担也赏心悦目。也有用小山羊拉一小车卖甜崩豆的，也是扎绒球、挂铃铛。因制作繁杂，所以经营者少，以后就绝迹了。

45.酥崩豆。蚕豆炒得特别酥，都像炸开了嘴。出售时是用一头小毛驴，背上驮褡裢，褡裢里装得满满的酥崩豆，用牛肩胛骨缀铃，摇动出响声做幌子，嘴里还不停地说唱。售卖方式独特。

“吆喝”。走街串巷卖风味食品的小贩，差不多都有一套自己的吆喝技巧，音调长短高低各有特色，以此突出所卖食品，或突出食品的特点。如：

杨村糕干：“卖糕干啦——杨村——糕干——。”

崩豆萝卜：“崩豆哇——萝卜——”或者“赛梨不辣呀——萝卜。”

糖堆：有的喊得简单：“堆儿卖！”也有喊“桂花味的糖堆”。

切糕：“江米小枣啊——切糕。”

蜜枣：售卖人操着北京腔“枣来啦，这是北京城的蜜枣来啦。” 或“桂花味的枣来啦——”。

糖豌豆：“糖豌豆，糖豌豆比蜜香，亚赛糖莲子，亚赛八宝栗子香。”

喇嘛糕：“喇嘛糕喂呀——好冷天！”“喇嘛糕喂呀，玫瑰馅——净卖糖钱啦！”

八宝粥：“糖的喂，黏的喂，八宝莲子粥哇咳……”

细炒面：这是操着北郊口音吆喝“细炒面”。

甜崩豆：“喂，到口酥哇……各有各味……七十二样甜崩豆哇……”

吆喝词最多的是卖药糖的：“哪位吃药糖啊，橘子还有香蕉，秋梨茶膏”，“橘子还有青果，薄荷败火……”。除了吆喝外还辅以各种器物敲打声，如在锅边敲铲子，有时甚至敲出节奏来。敲木梆子、敲铜锣、吹笙、拉汽笛……手段多得很。一天里一条街上如果有几个这样的小贩过往，那大约是很不寂寞的。有关津门风味小吃的《竹枝词》：

炸蚂蚱：“满子呼来蚂蚱香，醋烹油炸费葱姜，不须刘猛将军捕，食尽蝗虫保一方。”

田鸡腿：“蛙声一片闹斜晖、剥皮田鸡腿本肥。差胜辽东哈什马，健脾开胃美攸归。”

卤煮野鸭：“枪排声长淀河唇，野鸭群轰落水滨。香味寻常是卤煮，何须玛瑙说时珍。”（玛瑙即菜名“玛瑙野鸭”）

三、儿童食品

多数食品都是以甜和有趣来吸引儿童购买。

1.栗子糕。用米粉和栗子粉，蒸成软糕状。卖时用木模扣成小圆柱形，每次扣二十颗，糕上也可加豆沙、红果馅。以后因扣模费事，就用刀铲在纸上加糖馅售卖。

2.豌豆糕。售卖者肩挑单个圆桶，上盖白布，以豌豆粉和白面粉为原料蒸熟，另备木模，上刻有不同花纹，有大、小两种。先在花纹上撒白糖，再用刀把湿豆面敷在花纹上面并压紧。然后再在桶边一扣，一颗颗精美的豌豆花糕就成了。儿童边欣赏花糕边吃，很是欢喜。有的人特备小碟来购买。或把豆面捏成小孩状，放在碟中，浇上红糖汁，来个“小孩洗澡”也很有趣。

3.梨糕糖。也叫“大梨糕”，用铜勺熬白糖，到一定火候加进酵母粉，糖汁膨胀起来，乘势倒在石板上，形似一个大发糕。冷却后用锯齿刀切卖。吃到嘴里又细腻又甜。是一种推车叫卖生意。

4.茶膏糖。用手推车串街卖货，生意人吹笙代广告，先吹几只曲子，人聚多了再卖。糖是黑色，做成不规则的长短条形。也有人在车上挂一铁笼，笼内装一只小松鼠。小松鼠随主人指挥做跳圈、爬高、跳跃等一连串动作，围观人多了卖糖。糖做成小葫芦状，黑色的价钱便宜，白色的价钱较贵。

5.棉花糖。用白铁制成圆转筒，中间按一小火炉，铁筒转起来把白糖撒进去，糖溶化后飞溅在沿上结成絮状，同时用铁筷卷起，形成一团白色棉絮，叫棉花糖或糖棉花。儿童多喜欢看制作过程。

6.流化饼。这是挑担生意，一头挑小火炉，一头挑操作箱。用铜勺熬砂糖，在一定火候时，用小勺把糖汁摊在石板上成长条形小片。一片叫一贴，乘软买来用手反复抻、拔，一会儿糖发热，变白成硬糖。虽有趣但不卫生，早已绝迹。

7.吹糖人。大多数是挑担生意，前挑是操作台，后是木凳，前担木架上插着许多糖人。货主坐在里巷内，敲一面铜锣，以招徕人。铁模（也有泥模）俱是各种人物造形。制作时先在模内撒上滑石粉，然后用苇管在热锅内挑起一块麦芽糖，夹在两片模中间，扣合后用嘴吹气，即成空心糖人，再用芦苇棍粘住糖人，儿童举着玩耍，可吃，但也属不卫生食品。艺人还可以制作转动的小风车和吹响笛的小喇叭，笛是用苇管和苇叶做成。

8.扣糖人。原料同麦芽糖，但不是吹而是用模压制，不是空心是实心，做成人物或动物形态。也可用糖套成极细糖丝，有如挂面条，用苇管挑着吃。儿童多喜观看他的操作。

9.爆米花。大多是外地人（如安徽、河南人）来津从事这样营生。孩子们从家中拿出大米、玉米、黄豆、粉条等，生意人把这些放入可转动的圆球铁罐内，下面加热，手摇把使球体转动均匀受热，当球内热度达到一定压力时，“嘭”的一声球内容物爆出，喷入大口袋内。爆出之米花极酥脆，吃甜味可放入糖精。

10.烤白果。白果即银杏，是南方人经营。在手推车上安放一个小火炉，上有小铁丝网，将白果放在网上烤，外皮烤成黄色。因为味微苦，天津儿童大多不喜食，因之营此业者不多。

11.画糖。这是挑担生意，开始是由南方人经营，以后便不限南方人了。用一只铜锅熬白砂糖，一块青石板，板上擦油使光滑，用一小铜勺，使糖汁又细又匀地缓缓流出，在石板上滴画各种花卉、鸟兽、人物、喜寿字，技法非常娴熟，然后用小竹签粘住，待冷却成形启离石板。画什么依儿童所点，可观、可食，深受儿童喜爱，常有大人也围观，赞赏技艺。

12.砂糖人。用翻砂糖制成，也有空心的，制成后外涂颜色，具有装饰性，不能食用。另外有实心的，体积小，形状有人物、动物、器物等，不着色，可食用，除串街售卖外，糕点店也有出售。

13.豌豆面食。这种食品一般挑担叫卖，格局像捏面人，但原料是豌豆面，不用模子，只凭手技，把面捏成桃、香蕉、苹果形，还可配上绿叶。所捏橘子剥开分瓣、松花蛋切开显露出层次，都很逼真。所用原料除豌豆面外，有红、白糖、麦芽糖汁，摆放在瓷盘内逗人喜爱。

四、旧城厢的各种著名食品

城东

1.东门左侧恩发德的羊肉包子盛极一时。这个店首创活动提盒上楼，下边做好饺子放在黑提盒内，有滑轮送到楼上，既省力又快捷，被许多饭馆效仿。

2.东门内路南有一个名为中立园的小饭馆，饭菜可口价廉。附近中小学校的教职员和学生是这里的常客，饭馆做的单勾卤面，各馅锅贴、坛子肉都有名气。再往西行几十步，有一饶阳风味小馆，名义盛园，所做姜丝炒肉名噪一时，排骨火烧也为人称道。

3.东门里坐北有一个极小门面，门外支一大炒锅。店主姓王，专卖糖炒栗子，颇有名气。此店栗子采自河北遵化，个大肉甜，用细沙拌和蜜糖，平铲翻炒，手法熟炼，栗子受热均匀。出锅热卖，入口软、甜、香。天津栗子一向驰名各地，全市遍设炒锅售卖。有诗道：“孩儿梨小皮何白，美女苹香面尽红。更喜街头多栗子，带沙炒到十分松。”（清光绪十年张焘《津门杂纪》作）

城西

1.西门里大栅栏有老李炸糕，知名一时，不同于耳朵眼炸糕之处是面稍黑，炸熟后呈红棕色，面光滑，皮薄馅甜。

2.西门内南大水沟的鸭子王胡同，因胡同内有个卖熟鸭的“鸭子王”店铺而得名。该店所卖鸭是小形“把鸭”（野鸭的一个品种），特点是用多年老汤，煮前将鸭用绳捆好防止煮散。煮熟后吃到嘴里“淡、烂、香”。客人须在头天预订，买回后馈送亲友也很相宜。

3.鼓楼西路南的富有斋汤圆铺，人称“邹记圆宵”，专卖汤圆，有糯米面和秫米面两种，享名多年。

城南

1.一食居。在南门脸路南，有一店铺名“一食居”，两间门面，“一食”就是便食之意，卖的是“家常熬鱼”和“海带小炖肉”，主食只有米饭，客人买多少卖多少，简单便捷，在当时是独创一格的。

2.杜称奇。在南门外鱼市大街，卖各种馅火烧，即带馅的油酥烧饼，烧饼比一般店的个大，价钱也较一般店贵。特点是皮酥、馅好，放置时间长也不会变硬。馅有白糖、豆沙、红果、枣泥、甜咸，其中的小料也全。不仅闻名本地，外地也有人慕名来购买。店铺同时也卖蒸食，该店开设于民国初年。作者写此文时，店铺仍有，但质量已不如从前。

3.螃蟹刘。也在鱼市大街，由一刘姓人经营。此人精明干练，他卖的螃蟹个大肉肥，因此遭同行妒嫉，但受顾客欢迎，因此称为螃蟹刘。他的窍门是，傍晚趸来螃蟹后，在每蟹篓里撒上一把稻米，用物压好，清晨再卖，所以蟹肥。

4.郭家蒸食。在鱼市大街。只卖各种馅蒸饼，做出的蒸饼个大馅好，模子花样也多，扣出的花纹清晰，在当时很有名气。尤其在春节前，来订货的应接不暇，从几斤到几十斤，是一年中最忙的时候。

城北

1.耳朵眼炸糕。现在成了天津名品小吃，炸糕特点是个大，炸得透，豆沙细甜。

2.乡祠馄饨。北门内户部街双井地方开设一个馄饨铺，此店传了几代人，售卖的馄饨馅好，汤肥、排骨也肥，烧饼打得也好。如有顾客喜欢吃肥，就在碗内再加些骨髓油，味道又肥又香。

3.祥德斋。作坊设在户部街，门市开在北大关，该店所卖点心在天津市场几十年一直享有好名，是因为糕点制作精细，品种多。制作的汤圆也有独到之处。每年的端阳节制作一种叫“藤萝饼”的酥皮点心，是用白糖加拌藤萝花瓣做馅，吃到口内甜香满腮，别有风味。曾闻藤萝花大部分采自户部街“华宅”。该店制作的中秋月饼也是有口皆碑，该店同时还出售一种论斤卖的盒装“细糖”，内容是各色蘸子（有花生、桃仁、青梅、瓜条、红果、圆肉等蘸糖翻沙制成），各色芝麻皮糖、大糖，各色片糖，内夹豆沙的馅糖，包裹纸的酥糖等等。

除了城厢上述那些店铺外，还有几处应该介绍：

1.河北中山路有“明顺斋”售卖“什锦烧饼”，除白糖、豆沙、枣泥、红果馅外，还有冬菜、肉末、榨菜等菜馅。

2.西头的西大湾子有个“张爸”，所卖锅巴菜最有名，传了几代。卖锅巴菜有名的还有河东上岗子、南市桂顺斋和永元德。

3.西头文昌宫大街路南有家卖“雁肉”的店铺，是多年老店，用大锅煮熟卖。有时也卖比大雁个还大些的“天锣和地鼓”，间或也卖野鸭。该店的雁肉是口淡、味道好，煮的肉烂而不散。

4.西南角的恩庆和是1921年由回民杨庆和开设，专售羊肉包，地点在西南角电车公司附近，以后渐有名气，人称“杨爸饱子”。作者写此文时该店铺依然存在。

坐落在南市三不管、河北新三不管、地道外、鸟市等地的大众食品：

这几处是市民游乐地方，在这里除了观看摔跤、曲艺、卖药及各种卖艺以外，还有云集于此的各种廉价小吃可供品尝。

1.羊霜肠（也叫盘肠大战）。是羊的下水，用大锅煮熟，顾客指哪切哪，随意买多少，用小碗盛出加汤汁，撒上芫荽，滴上辣油，其中以羊肾（睾丸）和胎羊最可口，价格也较其他品种昂贵。

2.羊血。大锅煮羊血，可随意购买，吃时加芫荽和辣油。

3.卤煮小肠。是煮猪小肠，在大锅中煮小肠，在锅边一圈有烧饼半泡锅汤内，卖时先切烧饼，再切小肠，浇上汤汁，也添加芫荽、辣油。

4.煎焖子、茶汤、面茶、凉粉、炸豆腐干（见“风味食品”）。

5.水煎包。猪肉馅包子，煎时，锅内加进稀面粉水，熟后出锅时包子带大片薄脆锅巴，吃起来不同于普通水煎包，是山东风味。

6.葱爆肉。用大平铛，中间微凹，大葱丝爆羊肉。都是现买现做，鲜嫩可口，是北京风味，既可佐酒，又可果腹。

7.鸡蛋肉饼。用大幅鸡蛋皮裹肉馅做成大饼，在平铛上煎熟，饼做成四指厚，而且外不焦，内里熟透，实在是一种技术。

8.恰饹。用荞麦面和成大面团，放在木制槽内，槽底有许多小孔，面团上用大木棰下压，从小孔内挤出面条。煮熟后用凉开水浸，或冰镇后挑在碗中，浇上酱油、醋、麻酱汁，还可加入辣子、蒜等调味料。

9.煮肺头。用大锅煮猪肺头，店家也同时卖主食。

10.小螺。小锅煮小螺蛳，用一小碟盛醋蒜，用小针挑吃，实在是吃着玩，以儿童居多。

11.三不管有一家“邹记豆汁”，开店多年，可能是天津惟一的“豆汁”店。

12.鸟市有一推小车卖抻条面的。北京抻条大把抻，这一小贩是独条抻，有吃主就现抻现煮，用芝麻酱汁或炸酱拌食。

13.三不管有一种“瞪眼食”，吃法独特。用大锅煮猪下水，吃客围成一圈，用铁钩搭出一块熟食（或肺、或心、或肝、或肚），食客随意买多少，切多少，先不付钱，在吃客面前放一小牌记数，顾客吃好离去前付款，这也是一种揽客方法。

14.夏秋间在鸟市还有一种京式“扒糕”，类似天津“焖子”，切成小方块，拌以麻酱、醋、蒜等。

五、夏令食品

天津传统的夏令食品是“梅汤”和“红果酪”，用冰镇后按杯出售，无论是店铺，还是走街串巷，都有售卖的，是一种极普通的饮品。还有一种是“果干汤”，用桃干、杏干、柿饼，藕片煮成浓汤后冰镇，或在汤内加冰块，也是按碗出售。再有就是“玻璃粉”，用冻粉加糖熬得，也可以用冰镇冷再卖。

冷饮食品在我国有很长历史，远在宋代英宗时就有把各种果汁调和奶汁，再用冰块制成冷饮的。宋代诗人杨万里有“咏冰酪” 诗：“似腻还成爽，如凝又似飘，玉米盘底碎，雪向日冰销。”“冰盏”（用两个铜碟夹在手指间，敲出悦耳的有节奏的金属声，用来代替吆喝的一种生意幌子）是北京的冷饮。从光绪年间到民国初年，天津一到夏季也可以听到悦耳的铜碟声，吃到冰盏。天津开埠以后，夏令食品才发生了变化。

汽水。最早叫“荷兰水”，1900年由英国人在津开办工厂制造，年产量3.6万余打，瓶装。瓶内有一玻璃球，抽真空时球嵌在瓶口胶圈上，成密封。喝时用小棍一捅，随着声响有气喷出，近瓶口处有二个凹窝凸进瓶内，喝水时球被挡在凸窝下，不使堵瓶口，当时生产的汽水有橘子、香蕉、菠萝、杨梅、柠檬等，口味质量不高，却非常普及，全市都有发售。到1931年便发展成10个汽水厂：鸿兴、明星、光明、光华、荣顺、泉兴、道生、天兴、新明、鸿业，后因原料依靠美、日两国进口，所以经营困难，便陆续歇业。维持时间最长的是光明厂，其次是鸿兴厂，瓶子形状也改进成铁盖棒槌形，产品大部分是白色柠檬味道，质量较好，而价格也较贵，分成大小两种瓶装，也曾一度出产过姜汁汽水。

冰激凌。在20世纪20年代起，市面上出现了冰激凌，用牛奶、白玉米粉制，以后又加进鲜菠萝或鲜杨梅。以后又有雪花酪。最早是出现在西餐馆，以后在电影院，后来就有冷饮店出现。雪花酪在街头出售，用白糖、香精加冰块放在桶内转动，最初是手摇，后来用绳绕在桶上双手来回拉动，再后来使用马达传动。沿街边做边卖。

刨冰。最早是取自天然冰，极不卫生，以后才有了人造冰。开始是用铁刨子刨冰，铁刨子形状像一个长铁盒，刨刀刨下的冰渣进入铁盒内，再倒进碗内，浇上各种果汁和果干。是大众的消暑食品，以后手摇机械刨刀代替了手工刨刀。

冰棍。进入天津市场是在1934年，日本人在日租界东南角鼎章照相馆附近，有一门面，开一窗式柜台，店门设在巷内。柜台出售各色小方形冰块，装进一个圆形小盒内，非常清洁、美观，价格约值当时二角钱。以后街上又出现一种“冰球”，是用两片马口铁片制成球形，边上留一小孔，箍上橡皮圈，通过小孔在球内灌进果汁，然后在碎冰桶中搅动，果汁结成冰，取出后成一冰球，因其制作不卫生，不受欢迎。1937年天津沦陷后，在北马路，由日本人创办经营了第一家制造冰棍的商店，以后制售冰棍的商店便渐多起来。冰棍造型各异，有圆形棍、方形棍、扁方形、上尖下方形，也有的表面有花纹。中国人自己制售冰棍是在抗战胜利后，在和平影院对面一家商店，从日本人那里赊购一台制冰棍机器开办起来的，这是中国人制作冰棍的第一家。

冰糕。是抗战胜利后由天津西式大餐厅制售的，用高级冰淇淋原料，冻成后装在盒内，也有三层三味的，叫“三色冰砖”，价格较贵。天津起士林还制过一种外用巧克力糖为衣，中间有冰淇淋，比较贵，大众购买不多。

六、天津的酒和糕点

据1931年《天津概况》载，天津酒有：直沽高粱、五加皮、状元红、茵陈酒、各色露酒、黄酒、啤酒（明星牌）等。最负盛名的当推直沽高粱和五加皮酒。

直沽高粱。远在清代乾隆年间就已有酒作坊了。有一首诗可作证：“茵陈、玫瑰、五加皮，酒性都从药性移，还是高粱滋味厚，寒宵斟酌最相宜。”直到今日仍负盛名。(www.xing528.com)

五加皮酒。此酒闻名国内外，尤其多年销往英国。伦敦多雾，湿寒袭人，饮此酒最相宜。早年该酒在制造时，原料都是精选过的，经过陈酿，真是色如琥珀，入口浓郁，酒汁挂碗。生产此酒的酒厂为“振庆永”，地点在营口道，创始人是南开大学毕业生范澜如先生，死后由其子继承，产品远销南洋。该厂同时也出口冬菜。

酒事轶闻

京剧四大名旦之一尚小云先生每次到津演出，都要饮用天津的“茵陈酒”。

南市有一“老同宝泰南酒店”，专卖远年“花雕酒”及各色“陈绍”，酒是从南方产地订购运津。天津闻人名书画家华世奎（璧臣）先生是该店的老主顾，经常派人购买饮用。

光绪初年，民间传说天津有“四富”：王润荪藏名人信札一富；范澜如藏邮票二富；孙正荪藏城南诗稿三富；永源号高粱白酒四富。

天津糕点

汉民店以“祥德斋”、“一品香”最有名，回民店以“春德涌” 最有名。

祥德斋制作的糕点品种有：

酥皮类：炉桃、炉粽子、大八件、福喜字、花糕、桐饼、破酥缸炉、牛舌饼、藤萝饼、玫瑰饼、小烧饼、水晶饼、家常烙、三角火烧、油酥卷、鸭尾酥、三角起酥、马蹄酥、拧花酥、排骨酥、炉菊花。

硬皮类：喜事果子、大白皮、自来红、自来白、黑麻饼、白麻饼、陀螺饼、藏饼、素果饼、金糕饼、夹馅饼、蛋黄玫瑰饼、涿州饼、锅盔饼、提浆月饼、百果月饼、广式月饼、瓤子月饼、八珍月饼、赖皮月饼、芙蓉糕。

酥类：核桃酥、杏仁酥、金钱酥、银锭酥、鱼形酥、方酥、麒麟酥、双麻、桂花酥、大薄酥、奶皮酥、棋子酥。

蛋糕类：喜寿大蛋糕、槽子糕、梅花糕、盅碗糕、长圆糕、大块蛋糕、夹馅蛋糕、夹馅蛋糕卷、青梅糕、蜂糕桃、炉梅桃。

杂类：绿豆糕（白糖、豆沙和圆馅三种）、萨琪马、冰雪糕、玫瑰糕、大八件、小八件、小麻花、江米条、薄脆饼、杏仁条、香蕉条、散子、豇豆酥、芝麻烧饼、小茶食、羊角蜜、蜜套环，云片糕、蜜三刀、锦酥烧饼、大良尖尖、姜汁排叉、蓼花、蓼花片、麻叶、雪饼、雪条。

黏食类：水晶年糕、蜜层年糕、竹节年糕、百果蜜糕。

糖食：花生糖、麻片、龙蘸、皮糖、肥皂糖、高桩糖、裹馅糖（即大糖）、包酥糖、鸡骨糖、各色蘸子、汉麻片。

蜜饯类：红果、海棠、温朴，以炒红果最为有名。

糕点种类繁多，现仅列举部分，至于后来又增添的南方糕点和西点，就不列举了。

七、鲜果、干货与蔬菜

鲜果：

最有名的是“天津鸭梨”。其实天津不过为集散地，销往国外的梨，产地在津浦线附近的泊镇、东光、交河等地，天津实际是出口的口岸。

其次是“天津萝卜”。产地在沙窝、刘庄、葛沽，所产萝卜形状不同，味道各异，是天津人最喜食的。在天津民间有“萝卜赛梨”，“好吃萝卜不吃梨”等俗语，认为吃萝卜喝热茶可以去病，故街上贩卖萝卜的人很多。

柿子。河北省出产，上市量大而且价格便宜，品种有“磨盘”、“鸡心”、“糖缸“等，但以“磨盘”柿子为大宗。柿子的特点是个大、皮薄、核小、肉多、耐贮存、价格便宜。食后有润便功效，所以受市民欢迎。

枣。也产自河北，鲜枣上市量不大，干枣上市是大宗。枣有“养心补脾”的功效，常用来做营养食品。

西瓜。是夏季主要鲜果，消暑解渴佳品。

瓜果类还有甜瓜、面瓜、菜瓜等，和西瓜同时上市。

葡萄。秋季上市，因不耐贮存，上市时间短。

苹果。秋季上市，供应时间长，品种多，深受大众喜爱。

另外在天津鲜果市场上常见的还有：甘蔗、枇杷、菠萝、橘、柚、柑、橙、荔枝、杨梅、草莓、桑椹、鲜藕、山楂、海棠果、樱桃、沙果等等，都是应季从产地运来。

干果

大宗的干果是花生、枣、栗子、核桃、各种瓜子、榛子、松子、红果、柿饼、元枣、桂圆、枝圆（荔枝），每年春节前后是购销最旺时间，有些品种从天津出口，销往国外。

咏津门水果《津门竹枝词》中有咏津门水果诗句：

葛沽桃脆偏沙彪，胜似北山沙果梨。近日新栽李子杏，移花接木海东西。春橘波梨橄榄香，乌菱甘蔗也堪尝。年年上海沙船客，头进来津价得昂。

蔬菜：

天津市场上的蔬菜品种极丰富，如：白菜、韭菜、菠菜、芹菜、芥菜、芜荽、莴苣（天津称莴笋）、茄子、葱、姜、蒜、王瓜、瓠子、丝瓜、冬瓜、西葫、倭瓜、南瓜、土豆、生菜、茴香、香椿、辣椒、旱萝卜、胡萝卜、白萝卜、水萝卜、豌豆、扁豆、小白菜、苤蓝、蔓菁、蒌蒿、蒜苔、卷心菜、芋头、山药、藕、紫菜头、洋葱、龙须菜、菜花、油菜、豆芽菜、西红柿等。最大的菜宗乃是每年冬季家家贮存的大白菜，被称为看家菜。天津人爱吃的品种是“青麻叶”，菜尾抱在一起，耐储存。

《津门竹枝词》中咏“津门蔬菜”诗句：

芽韭交春色半黄，锦衣桥畔价偏昂。三冬利赖资何物，白菜甘菘是窖藏。

萝卜何分旱与胡，冬青春白特相殊。咬春曾荐辛盘味，别种偏叫紫水呼。

葛沽荸荠味多甘，生熟挑来共一担。春日儿童宜买食，能消积滞化生痰。

荷锸荒原掘地梨，味甘质脆偏春畦。似丸未许宜僚弄，棘刺森森铁蒺藜。

荇蓄苗根釜可蒸，性寒难免腹里疼。蔓菁疙疸尤无谓，地芋山落最上乘。（荇菜，水生植物，嫩叶可食）

葛沽菰米一声呼，状类南溪九节蒲，六月炎天堪剥取，趁鲜烹煮味鲜腴。

凉水茄包不值钱，形如熊胆大如拳。取名以海性偏嫩，烂煮为泥蟹肉鲜。

襄谓羊角脆堪尝，稚子奉矜浅淡黄。近日咬秋新得种，虾蟆皮是倭瓜瓤。（羊角脆是瓜名，较菜瓜甜而脆）

丝瓜未若吊瓜强，别种黄瓜半寸长，秋后挂霜须摘取，虾油浸透最堪尝。

芥园西去列茅檐，香菜标名价最廉。吴越不知缸蓄美，大头疙瘩买缸腌。

八、水产

由于天津地区河流交错，又处渤海湾内，所以水产丰富，大略如下：

蟹类：海蟹、河蟹、小蟹。

虾类：红晃虾、白晃虾、青虾、白米虾、港虾、虾钳（钳子米）、线虾、红草虾、对虾。天津虾产品种类很多，一般都是油炸、炒菜，因其物美、价廉，是天津人的常年食品。对虾体大味美，是天津名产。

鱼类：鲤鱼、鲫鱼、梭鱼、黑鱼、鲇鱼、面鱼、快鱼、白鱼、鲢鱼、拐子鱼、青鱼、嘎鱼、厚鱼、胖头、鳝鱼、黄瓜、麦穗、鳜鱼、带鱼、黄花鱼、偏口鱼、平子鱼、铜罗鱼、海鲇鱼、黄鳟鱼、乌鱼、墨斗。

蚌类：麻蚶、青蛤、蛏、小螺。

正因为天津水产品丰富，所以天津人有吃水产品的饮食传统。最受青睐的水产食品是：

河蟹。在每年的7、8、9三个月是产量最多的季节，有“七尖八团”的说法（就是7月吃尖脐蟹，8月吃圆脐蟹），味道最鲜美。河蟹也是佐酒的佳品，天津的胜芳镇一度以产蟹出名。胜芳蟹个大而肥。河蟹的食法很多，除了蒸熟剥食外，可以做成蟹肉蛋羹、油盖茄子、蟹黄鱼翅、蟹黄汤包、蟹肉蒸饺、锅贴、打卤拌面，味道都很鲜美。

海蟹、对虾、黄花鱼。天津在春季至夏初，这三种海产品便接踵上市，而且产量也大，到这个季节市面上比比皆是。海蟹用海水煮熟挑到市内出售，论个儿大小，不论斤。对虾是两只虾头尾交叉成对出售，也是按大小不论斤的。海水煮熟的买来即可食用，鲜虾可以烹、炒、烩，可以打卤拌面，可以做馅，配以春天的各种新鲜青菜，像小白菜、韭菜、香椿、茴香、茄子、蒜苔，更是相得益彰，既味美又富于营养。黄花鱼，也是大宗食品，一般是红烧为多，再煨以豆腐、韭菜或蒜苔更好。

比目鱼。天津称为“鳎目鱼”，夏季产量最多也最肥，所以有“伏鳎目”的说法。鱼肉鲜嫩少骨，新鲜的鱼肚皮是粉红色，家常吃法是同猪肉一起炖，被称为“鳎目鱼炖肉”，是夏季美餐。

刀鱼。学名为“鲚”或“鮆”，天津的河口刀鱼最为有名。鱼体宽像拉纤板一样，所以有时称做“大纤板”。鱼肉细嫩，但多刺，通常是烹食（用油煎后，用葱、蒜、醋一烹即成），主食为烙饼，再加绿豆稀饭，真是乡土味浓。

银鱼、紫蟹。这是两种隆冬季节凿冰而取的水产，因捕取不易，产量不大，故价格昂贵。可氽汤或做什锦火锅作料。银鱼也可蘸糊炸食。

鲥鱼。是一种名贵鱼，产于南方，食法是洗净，去内脏，不去鳞、清蒸。蒸时加鲜笋片、香菇、木耳、肥肉丁、火腿丁、料酒。鱼肉细、味鲜美，但多刺，所以苏东坡有“恨鲥鱼多骨”之句。

河豚鱼。每年3月是河豚鱼最肥之时，但此鱼有毒，因鱼白味鲜美，有“西施乳”之美誉，所以嗜食者常冒险而食。

快鱼。也叫“曹白鱼”，形状像鲥鱼，但味道却差得远，在天津家常食法是红烧、清炖，每用青蒜苗做配。

鲫鱼、鲤鱼、白鱼、鲢鱼、拐子、厚鱼。都是天津民众喜食的鱼种，红烧，糖醋浇汁，鲫鱼汤也是一道美味，且有药用价值，性暖，产妇催奶，增加营养最为相宜。（鲫鱼古称鲋）

鲇鱼。一名“鲶鱼”，此种鱼上市时间长，价廉，但许多人不食，原因一是民间说吃这种鱼容易犯老病（旧疾患）；二是形态丑恶，遍体黏滑，有时发出嘶嘶叫声，令人不悦；三是传说此种鱼在大河内专吃死尸，令人厌恶；四是有一部分信奉佛教人士不吃无鳞鱼，有些回民也忌食。鲇鱼常栖息在河岸水下泥窟内，捕鱼人用一只带回钩的长竿在河边捕取。冬天凿冰可捕取。有时找到一个窟就可以钩出几十斤。这种鱼肉细白、刺少，体越大越肥，食法是红烧加进豆腐，有时也氽汤下面条。在北京附近通县城内有一饭铺名叫“恩玉馆”，专做“煨鲇鱼”有名。

梭鱼。这种鱼富于脂肪，做熟后没有土腥味，近海一带居民常把此鱼用盐腌渍后生食，其他地方人没有这种食法。饭馆则把这种鱼做鱼片。

蚌类。产量最大的是麻蛤，或叫“瓦楞子”、“麻蚶子”，另一种“青蛤”量少，外壳灰白色，肉白味较麻蛤美，长形的蛏则更不常见。另有小螺，吃法见前“风味食品”。

现在大众常吃的多为带鱼、墨斗鱼、胖头鱼、平鱼、辫子鱼、鲁鱼、橡皮鱼等等，在先前市场上是不常见的。

咏天津水产诗

光绪十年张煮著《津门杂记》中有咏水产诗，录于下以供参考。

津门三月便持螯，海鲜堆盘兴尽豪。转眼又看秋稻熟，重阳时节好题糕。

故人多感促南辕，旅味缄书屡指论。二月河豚八月蟹，两般也合住津门。

树上弹来多铁雀，冰中钓出是银鱼。佳肴都在封河后，闻说他乡总不如。

清末在津旅居的樊文卿先生曾作《津门小令》，其中有一首是咏津门水产的：

津门好，水族四方稀，蚌小名传瑶柱美，虾多味爱玉环^[2]肥，海舌趁潮归。

《竹枝词》也有咏津门水产句：

葛沽岁产蜜窝窝，其奈吾津莫嗜何。胜似江瑶柱味美，蟹蛏青蛤不如他。

金钩银米海鲜夸，淡笴（音桿，细竹管）洋河判等差。争似春来滋味好，晃虾食过又青虾。

海蟹双尖剥硬黄，芽椿蒜苗酱瓜香。葛沽新获尤鲜美，雌不如雄众懒尝。

螃蟹脐分圆与尖，清烹最美是双钳。海河东岸掐窝子（掐窝是一种捉蟹方法），大若杯盂最价廉。

银鱼绍酒纳于觞，味似黄瓜趁作汤。玉眼何如金眼贵，海河不若卫河强。

芦苇丛中二月梭，不如回网逐春波。天然草坝堪垂钓，记取单街是御河。

贡府头网重价留，大沽三月置星邮。白花不如黄花好，鳃下分明莫误求。

岂有河豚能毒人，蒌莴佐嘉珍。值那一死‘西施乳’，当日坡仙要殉身。

玉钗忽讶落金钗，细似银鱼味似鲨。三月中旬应减价，大家贪食面条拖（天津称为面鱼托）。

齐花鱼美要清蒸，出产因多价不增。柳叶发生柳叶落，一年两度晒鱼罾。

北岭雨后产山蛆，海蟹河虾总不如。五月麦黄混水鱼，满街争买石榴鱼。

摅汁凝浆拐子鱼，煮汤鲜白果非虚。饭香籼稻铜锅做，日食万钱定不如。

河鲤金鳞挂钓丝，掉头摇尾作之而。吾乡亦有江南号，但比淞鲈欠两鳃。

保阳甜酱历城葱，软熘鲫鱼味鲜同。淀产从来身似墨，白鳞原让御河中。

煮汤慈暖要锅炮，玉液金浆好代苞。此味只须沽上有，胜他　簋侈嘉肴。

麦穗蒿根径过长，黄瓜鱼小产生旺。城南水利荒洼普，直可开纲作稻乡。

黄鳝何似白鳝强，蛇鱼别号始他方。人称美鲜同回网，安得捞来二尺长。

兔儿头比鲮条肥，尺五银鳞拂钓矶。一网搬来鱼子喜，半留贩卖半携旧。”

明庆清烹纤板鱼（刀鱼），松肥全仗肋鸾刀。讵知作腐尤鲜美，灶上出名手艺高。

天津谚语：三岔河口三宗宝：飞刀鱼、金眼银鱼、河刀子螃蟹（大毛脚蟹，学名叫“绒螯蟹”）。——“飞刀鱼”因此鱼常从水内上蹿，像飞而得名。三岔河口银鱼是金圈眼睛，其他地方产银鱼是银圈眼。

九、天津风味餐馆

在天津饮食业中居于主导地位的是那些资金，技术实力雄厚的大饭馆。光绪二十四年（1898）《津门纪略》载有：义和成（归贾胡同）、福聚成（江叉胡同）、义升成（归贾胡同）、聚升成（江叉胡同）、聚源成（江叉胡同）。

1922年《天津指南》载有：聚庆成、聚合成、义和成、铭利成。（地址都在南市）

1926年《天津快览》载有：聚庆成、聚合成、义和成。

以后曾一度发展为“八大成”其中以聚合成、义合成最有名。

到1936年，因外地来津人口激增，适应各地人需要的地方风味餐馆也增多了起来，其中也有西餐馆和日餐馆。当初盛极一时的天津“八大成”饭馆，最后只留下了义和成没有被市场淘汰。“成”字号饭馆席面是鸭子、鱼翅、燕菜、银耳、海参等，都是大碗大盘整桌珍馐的贵重筵席。

其次便是“二荤馆”，到1936年天津的二荤馆有宴春坊（单街子）、慧罗春（大胡同）、十锦斋，便宜坊（南市）、天一坊（北大关，即中和楼原址，现在名为红旗饭庄）。菜品中有名的有：玛瑙野鸭（即豆皮野鸭）、九转大肠、炸熘大肠、软硬飞禽（即麻雀的胸脯和骨架）、官烧比目、比目鱼条、红烧参唇、油盖烧茄子、烧三丝、烧四丝等，有五碗四盘之称。菜的数字有“四扒”、“八扒”、“十六扒”的称谓。

值得一提的是“酒席处”，属于二荤馆，但不卖座，只包办酒席（喜、寿、婚庆、满月），有的酒席处也对外零卖。顾客几时要，可以立时烹调，买一个或几个菜都可以，还可以送菜到家，只是整桌酒席则需预先订。酒席处还有一种“席条子”，顾客买了后馈送亲友，对方凭席条子取菜。当时成桌菜盛行“八大碗”，有粗细两组。其中细八大碗：

元宝肉——猪肉条扣成半圆形，下面有鸡蛋、山药铺底。

熘南北——笋片和蘑菇烩在一起，白汁。因蘑菇北方出产，笋片南方生产，故叫此名。

熘鱼片——用厚鱼、黑鱼、梭鱼切片，过油，浇糖、醋汁。

炒虾仁——用晃虾或青虾，清炒。

清炖羊肉——羊肉切成小块，衬以山药、木耳、笋片。

全家福——原料是海参、鱼肚、玉兰片、木耳，一起红烩。

拆烩鸡——把鸡肉拆散和笋片一起清汤烩。

烩肉丝——肥、瘦猪肉丝加笋丝清汤烩。

另外还有一种素八大碗，有：

烤面筋——加笋片。

炸汤圆——汤圆油炸后，撒白糖。

素杂烩——用素帽、木耳、素丸子、豆芽菜烩成。

炸饹馇——绿豆面原料制成油炸后勾甜汁。

烩素什锦。

烩鲜蘑——蘑菇和笋片烩成。

炸鹅脖——豆腐皮裹粉皮，炸后勾卤汁。

烧素茄子。

这两种荤、素八大碗，即可整桌订，也可半桌订。

酒席处还有几种面条菜值得记述。

熘黄菜——鸡蛋打散用油在文火上炒搅，加进鱼骨，撒火腿末。

熘鱼片、糖醋面筋丝、比目鱼条、炸雀渣（雀肉碎块）。

另有一种叫“三鲜肉”——把炒肉丝、炒鸡蛋、熘鱼片、炸面筋丝、炒虾仁中任何三种装在一个大盘内做为面条菜，又好看又有味道，也很方便食用。

二荤馆冬天还经营什锦火锅，或单售锅子菜。

什锦火锅内容大致是：鸡块、鸭块、烧肉、滑鱼片、虾扁、鱼脯、猪肉丸子、过油鸡蛋、过油山药、海参、白肉片、豆腐泡、笋片、大白菜、粉丝、木耳、大肠、小肚等（根据当时货源和时鲜而搭配）。

羊肉馆。也称回民馆，在天津饮食业也占有很大市场。如北京风味的华兴楼（芦庄子）、天津风味的会宾楼（南市）、永元德（南市）、鸿宾楼（和平路）、恩玉成（辽宁路）等。

天津风味的回民菜。常食用的有：黄焖牛羊肉、青炖牛羊肉、爆三样、全爆、爆羊肉、烩脑眼、全羊汤、锅塌三样、水爆肚、爆肚仁、他什蜜、鸭八块、红炖鸡腿、白斩鱼、红烧鱼、清蒸快鱼、拔丝山药、面筋、红烧鱼段。

素馆。天津最有名的素馆是位于大胡同东，于光绪三十二年（1906）建成的“真素楼”，牌匾是天津名士、教育家严范荪先生所书，它不同于一般的黑匾金字，而是白地黑字，符合素馆的风格，设计新颖，别出心裁，有别于一般荤馆。各种菜品也很讲究，用素菜、豆制品做出荤菜色相来，并取出荤菜名称，如“烧肉、熘鱼片、鸭块” 等，其实用料都是豆菜、面筋、素帽、豆腐皮、红萝卜、香菜等。汤是用黄豆或豆菜煮成，一桌席的价格比荤菜还贵。但食客却不少。店内当时名人书写对联颇多，兹采录三联于后：

是谁能知真味，到此莫忘素餐。

真是情的元素，素乃谓之本真。——觉非

真是六根清净，素无半点尘埃。——邓庆澜

味甘腴见真德性，数晨夕有素心人。——华世奎

还有一处是坐落在宫南大街，水阁附近的素食店，称为“石头门坎”，专卖素货，也同时卖素包子。所卖货物最多为粮食菜和素食的半成品，有：面筋、素帽、素丸子、素鹅脖、豆腐泡、饹馇、素杂烩，所用的是香油，炸得也透，所以深受市民欢迎，生意多年不衰。

在南市也有两处素食店，一是“桂顺斋”，卖秫米粥、汤圆、炸糕，还有一种“什锦小蒸食”，蒸食做的品种多，个小精致。另一处是“万顺成”，卖秫米粥、炸糕、切糕、锅巴菜，所卖素包也颇有名气。

遍布全市各处的小饭馆，售卖饺子、包子、锅贴、烧麦。

在众多包子铺中，“狗不理”包子脱颖而出。清末光绪年间，在侯家后有一小包子铺，因包子味道好，很受食者喜爱，故而生意日隆，以后发展成大饭馆。该店包子馅有独到做法，是瘦肉切碎，肥肉切丁，用猪骨头汤搅馅，比一般包子铺的包子肥而香。当初在面市设店时还有一种肉皮包，笔者吃过，咬一口有黄油溢出，味道也很好。而其他店铺包子，滋味无大出入。像这样的小饭馆，并不只售卖一种食品，也兼售卖各种主食，如千层饼、枣卷、糖蒸饼蒸饺等。

饺子馆。饺子是天津民众最喜爱的食品之一，故店铺多，有水饺、蒸饺两种。

锅贴。是饺子用油煎得，在天津是极普遍的食品，有猪肉馅、羊肉馅、三鲜馅。猪内馅锅贴形状是月牙形，还有一种两头尖的长梭形，叫“老虎爪”，另有一种是长方形，天津叫“肉火烧”。羊肉馅的形状有两种，一种是两头尖的肥短梭形，一种是圆饼形，也叫馅饼，也叫“干烙”。还有一种叫“回头”，包两边，留两头，也用油煎。

烧麦。这种食品，以回民馆为有名，以后大教（汉民）馆也渐做猪肉烧麦。制法独特，擀的皮呈荷叶形，四周薄有波纹，把馅放在皮中，用手向上撮在一起形成麦穗样式，用屉蒸熟，吃起来另有种滋味，当时以南市马家馆最有名。

除了大小饭馆外，还有出售熟肉制品的店铺、酱肉铺、羊杂碎馆。

酱肉铺。从前酱肉铺有名的是：北门外归贾胡同的明顺成，芦庄子的玉华斋，西门内的复有顺。以后北京风味天盛号兴起（滋味好，品种多），天津风味的酱肉铺便逐渐转业卖生肉或歇业。当时卖酱杂样的品种有：酱制肉、大肠、肝、肺，熏鸡蛋，粉肠，酥鱼，卤面筋，腊肠等。

羊杂碎。除前文所说推独轮车串街售卖者外，另有门面销售的。所不同是现煮现卖，趁热吃，和冷吃风味不同，品种也全，且比推车串街卖较清洁。

十、名家、名店、名食

1.大约在同、光年间，有卖乌豆的“李五爸”，外号叫五行子，全家人卖乌豆，并且传了四代人。有时父子三人同时上街串巷出售乌豆，家境很宽裕。他们整包买蚕豆，精心择选。蚕豆煮得烂而咸淡可口，很受欢迎。

2.光绪十年（1884），西门外有张同春（外号“张狗子”）卖“小饼子”，小面片，中间夹馅（白糖、红果、豆沙），捏成三角形，烙好发售，有时也赶庙会去卖。

3.穆家熬鱼。光绪初年在西头金华园大街，有一店铺，店主穆老兴，因头秃，人称“秃老兴”，该店熬鱼有名。最常做的是熬鲫鱼，也随季节变换其他鱼种。就连外地人也以尝“穆家熬鱼”为快。

4.清末，在侯家后有一位穆成尊，绰号“鸡穆”（因爱玩广东鸡而得名），专做各色蒸食，远近皆知。该店一直营业到解放后公私合营。

5.光绪年间，西头流水沟（太平街西头）有“金糕周家”，制品到口沙爽有劲。远销到山西、陕西、甘肃各地。采用绿釉粗瓷小缸包装，用泥封口，既可远途运输，又耐储存。

6.光绪年间，天津市场上有一种食品叫“卷菜煎饼”，是用绿豆面煎饼卷进素馅（豆芽菜、白菜心、香干、香菜等）。上市没几年就消失了。

7.卖糖堆的丁伯钰，清末民初人，其先人当过北大关税务的主管官员，称为“大关丁”，丁伯钰是大关丁的后代。当初家境宽裕时吸鸦片，讲究吃喝，还喜欢自己动手制作食品。光绪庚子年（1900年）后，家里曾雇一叫马庆华的回民制作糖堆，他专选用北京西山出产的红果，个大、酸度小、微甜。制出的糖堆冬天放在屋内不落糖。丁伯钰学会了以后也经常自己动手制作，送给亲友品尝，得到赞赏。以后家境衰落，便以此为业谋生。他制的糖堆，甜、脆、不沾牙，放在衣服上滚几匝不粘衣服。他制好后雇一叫黑源明的回民给他挑担，他自己拿一毛掸子（把上有弯钩，像雨伞把），跟着吆喝卖。盛糖堆的担子是用藤皮编的篮子，每天从自家住处大伙巷起，经过肉市口、竹竿巷、不到估衣街糖堆就卖完了。每天定量制作，卖完为止。大部分是订制加工，零卖的不多。丁伯钰死后，他的女婿接替了这份营生，自己提盒串街叫卖。还自己制作桃仁糖，火候好，酥而不苦。笔者曾见其人，身材不高，很精明能干。

丁伯钰也是天津最早骑自行车的人，庚子年后在天津就出名了。

8.光绪末年，娘娘宫有个五爸，卖烙千层饼（死面）卷鸡蛋片，串巷喝卖，很别致。

9.会吆喝的果脯小贩。在光绪末年，有个卖果脯的小贩，很会吆喝，如“有青梅来和瓜条，还有深州的半块蜜桃，要吃甜的呀有蜜枣，要吃酸的是玫瑰金糕”，吆喝出来押韵、上口、好听，很能招徕顾客。

10.清末有个人称“刘爸”（名字不详）的人，在北马路靠近东北角处设四间门面，卖“秫米饭”和元宵，食客很多。

11.一品香糕点店的藤萝饼。每年该店在端午节前都大批制作“藤萝饼”，用藤萝花很多，恒兴泰板厂院内的一棵藤萝树每年产花五六百斤，全数供给一品香糕点店。

12.“石爸”油酥烧饼，最早地点在西北角小伙巷拐角处，以后迁到大伙巷。他所用的酥与众不同，是用玉米粉炒酥（一般是白面炒酥），所以吃时更酥松好吃，酥内掺进小粒冰糖渣，所以烙出烧饼别具一格。

13.天津的蜂糕，一般是回民经营，也少有汉民经营，如在金家窑有一个“蜂糕王”很有名，经营者叫王者香。

14.1912年，位于北马路糖坊胡同内有一个“王家糖坊”，专门加工制作皮糖。卖皮糖的小贩把原料送来加工，制成成品后取走，再走街串巷出卖。一般居民也可以备料送去加工。该糖坊除加工外，也自制白龙糖出售。

15.1912年，天津有两处卖煮山芋比较出名：一处是西头湾子，广和楼对门，设四口大锅，同时煮山芋。另一处是大药王庙路西有个叫小贾的人（当时已经七十余岁），他卖的山芋选自距葛沽西南五里地的邓岑子庄。

16.一食居。民国初年，南门外有“一食居”小饭铺，店主孙连溪，小饭铺所做经济饭菜，一个铜元可以买一小碟菜，一个铜元可买一个窝头，约花五个铜元就可以吃饱。

17.1912年，宫北大街有一羊肉铺，叫永三元，除卖牛羊肉外兼卖蜡烛。该店发行一种“酒蜡帖”（虽叫“酒蜡帖”，其实无酒，帖上注明“绍酒一坛折蜡烛若干封”）。此帖在当时颇风行，是作为喜庆应酬之用的独家发行商品。店铺门面常挂口大绵羊，重达50多斤。

18.1912年，三不管地界有个叫麻丕烈的人，专门卖氽丸子干饭；同时有个常香村，专门卖茶汤（江米面、秫米面），都有名一时。

19.1915年，在北马路闽粤会馆附近有个李老者，首创“砂板糖”。事先准备好一块大青石板，在青石板上安放一个木框；用铜锅熬砂糖，加入各种药味，熬成后将糖汁倒入木框内摊平，趁半热时用小刀在上面划出长方条格。待卖时好取下。

20.南大水沟南口，在民国三、四年间，有一人从饭馆买进鸡下水（主要是鸡肠），洗净后切成小块，用大锅清炖，炖得很透，价格很便宜，买多买少随客人意。

21.1921年，有个万庆（一般人称之为万庆儿），专做夹糖糕。所用江米是经过精选的，红果馅比“炒红果”还甜，白糖选用“潮白糖”，江米面磨得特细，吃到嘴里顺滑，不噎嗓子。成品大部分销售给“中华”、“同庆”两个落子馆。

22.“鸭子白糖”。是用砂糖制成各式各样形状，上加彩绘。西沽和西于庄两地多人能制作，成品放在提盒内销售。

23.卖汽水的王宝山。1913年在现在的新华池澡塘附近，王宝山开始自己出摊卖自制汽水，摊前放一张他和儿子发笑的照片，所以汽水叫“双笑老牌”，一小铜元一瓶。上权仙戏院建成后，他在附近租了一楼一底，卖汽水兼卖药糖，也推小车串街卖药糖。他身穿一身破旧洋服，戴一副眼镜，嘴里不停地念念有词，像个神经病，常吸引许多人站住听他胡聊，他见人多了便拿出药糖卖。

24.卖药糖的连化清。住在西北角城隍庙街，卫安会所旁。约在1918年前后，开始在原大舞台附近设摊说书卖糖。他说三国，最受欢迎的段子是《凤仪亭》。笔者上小学时（约在1930年）见到他，已是60多岁了。老人红光满面，身体强健，胸前飘着长髯，凭借骑自行车技卖药糖。在空旷地表演车上立大顶、片马、八步赶蟾、双腿或单腿在大梁上做童子拜佛等，动作轻捷引得观众喝彩，而老人则气不长出，面不更色。他的后代也曾做过这种生意。

25.自制药糖的妇女。在南市三不管有一妇女，用各种药材当场制作药糖。她一面制作，一面还不停地介绍药糖的功能、益处。动作麻利、口齿清楚，常吸引许多人围观。笔者在1938年亲见其人。

26.“张官”包子。在清末（约1910—1911年）小伙巷开设一个包子铺，店主名叫张玉涌，外号叫“张官”。店铺所卖“羊肉饱”颇为人们称道，名噪一时。包子特点是馅好。包子名虽为羊肉，实际上用的是牛肉。因为牛肉比羊肉肥，熟后不缩水，包子个头显大。店铺买整只牛，经过仔细剔筋，然后放大墩上把肉切碎，用香油调肉馅，在包馅前才加撒葱花。店家认为加早了葱味不鲜。肉馅吃到嘴内不会吐核。恩庆和的包子馅就是依照张官馅子做法做的，也是久享盛名。

张官（张玉涌）最初是做切糕生意。推一辆黑漆独轮小车，车上的铜活都擦得锃亮，所用工具都整洁干净、漂亮，切糕的品种也全，所以生意不错。买主大多都是老主顾。同治九年（1870年），天津义民因法国公使丰大业开枪打死天津县官刘杰的随从，激起民愤，打死丰大业，火烧望海楼教堂。这一天张玉涌按每天习惯推车先到锅店街，过浮桥到“仙灯胡同”，看到望海楼起火，街上一片混乱。他把独轮车寄存后，一路小跑到望海楼前，只见教堂大火，人声鼎沸，他转到后面，见教堂开着一扇小门，大火炙热烤人，他手推小门，借火光一闪，见到小门深处放着一只铁箱子，他冒着烟火冲进去，把铁箱抱出，用围裙裹好，找到寄存的独轮车，把铁箱放在车箱内，一直回到家。关上门，用铁榔头砸开箱子一看，箱内全是金、银币（法国法郎）、银锭、广东钱帖等。夫妻二人把箱子用油布包好，埋在门坎内地下，约摸过了三四年，分批拿到当时紫竹林钱庄，兑成通用现钞。手中有了钱，夫妻二人不再卖切糕了，开了一个包子铺，地点在小伙巷栅栏口（天津闻人曹鸿年住宅对过）。有一天饱子铺失火，火势甚猛，张官扬言：“谁能把屋内大瓶抢救出来，我酬报他两间房。”当时有一人自告奋勇，身披湿棉被，把瓶抢出来。张官不食言，给了此人二间住房。瓶内有现款、房地契和存款折子。于是重整旧业，包子铺重新开张。张官有9子8女。第9个儿子就是张老槐同志（前艺术博物馆馆长），第4个儿子叫张椿年（人送外号四麻子，也叫“要命张”），继承父业。

27.天津最早的回民馆。约在同治末年（1874年）有个叫刘老济的人，在北大关原隆昌海味店旁的小胡同内开办一个“河清馆”，这是天津最早的回民馆。

28.庆元楼饭庄。光绪三十一年（1905）开业，地点在小闸口路东，饭馆规模很大，所卖烤鸭是自养填鸭。由刘三爸经理兼主灶。

29.宴坊馆。光绪初年开业，地点在侯家后中街，也是一家较早的回民馆。

30.鸿宾楼饭庄。地点在芦庄子，于光绪三十三年（1907年）开业，资本是由钱大轴子、李老、徐某等十股组成。解放后迁往北京。

31.富贵楼饭馆。光绪三十四年（1908年）开业，1922年改名畅宾楼，这个店规模宏大，在当时是首屈一指，门外两侧有两块立匾，写有“满汉全席”、“全羊大菜”。

32.宝筵楼。光绪末年开业，地址在北大关。

33.会宾楼。清末辛亥年（1911年）11月开业，主持人王元、刘文治。民国元年（1912年），因壬子兵变，遭遇抢劫，损失很大，至3月间又重新开业。

34.恩德元。1912年开业，地点在北大关，店主时富德，壬子兵变得了一笔外财。该店跑堂的叫李珍，案上师傅叫黑元。有名的菜是炖牛尾、炖舌尾、高丽虾仁、滑羊面筋。最有名气的是“烧麦”，搅馅用鸡、鸭汤。

35.美华居。约在1912年开办，地点在南市丹桂后身，生意兴旺，一天大约可卖出二三只牛的量。案上负责人是黑秃，经理叫从万庆。

36.增兴德。1923年成立，由刘福寿经营，后来将店倒给张春荣（张八），所卖包子馅肥，是在馅内加浮油和羊尾油。

37.燕春楼。1925年开业，由汉民经营，原为酒席处，以后改为羊肉馆。

38.恩义成。1926年成立，创始人叫穆文义，以后由伙友经营，当时的同仁有尹、马、冯三位。解放后该店迁往包头。

39.马家馆。该店于1931年由东北哈尔滨道外迁津，原名叫仁义馆。

40.会芳楼。地点在南市华安旅馆附近，以后迁往滨江道。掌灶人宋少山，开业不久即车水马龙，食客不断，生意极兴隆，顾客多是金融界人士（票据行、股票交易所等）。

41.庆元楼。地点在南市，经理叫穆小辫（名树山）。

（徐雅华整理）

文史资料为您解开

中国近现代史之谜

【注释】

[1]饺子、锅贴、包子都可以加入鸡蛋、虾肉、蟹肉成为“三鲜馅”。

[2]玉环指“虾钱”，“虾去皮烹之，名虾环”；海舌就是“海蜇”（水母皮）。