广东影像·人文风貌：湛江剑麻，肇庆怀集，肇实

A Land of Plenty

广东地处亚热带，日照充足，四季常青，花开如春，雨量充沛、水资源相当丰富，自然资源条件和生产环境较好，人们勤劳智慧，务实质朴，市场经济意识较强。南粤民众普遍有口味比较清淡的健康饮食理念。改革开放40年来，广东人从‘吃’上感受到最直接的变化——从吃不饱到吃得好。

浓浓的粤味和人情味，体现出老广们对理想生活的坚持与追求。美食文化是当地文化内涵的一部分，它体现在人的精神里、生活中。春华秋实，经历了千百年不断劳动创造和探索总结，南粤出现了大量的特产，例如：热带、亚热带水果，全省各地有荔枝、香蕉、菠萝、柑橙、木瓜、龙眼、黄皮、柚子、芒果、甘蔗、杨桃、番石榴、青梅、李子、马蹄、猕猴桃、乌榄、白榄、菠萝蜜；粮食薯芋类有韶关马坝油粘、清远瑶家黑米、阳山等地淮山、各地沙地山地河海滩番薯、香芋；各类叶、茎、花蔬菜外还有特色的肇庆等地莲藕、广宁竹笋、高明合水等地粉葛、肇庆肇实、星岩蛋花、紫背天葵，三水黑皮冬瓜，各地冬菇、木耳，江门金山火蒜、荷塘头菜，惠州梅菜、罗浮山酥醪菜，中山小榄菊花；

特色食药兼用、南药类有新会陈皮，徐闻高良等地生姜，汕尾和粤西沙姜、化州橘红、德庆何首乌、高要肉桂、巴戟，阳春砂仁，阳东大八益智、清远黄精、河源五指毛桃及罗浮山百草油，鼎湖山茶饼、紫金竹壳茶；茶叶有潮州凤凰单丛、岭头单丛，英德红茶，梅州、肇庆名茶，海丰西坑茶、莲花山茶、印真茶，揭阳炒茶；各地岭南盆景、鲜花；南海魚虾蟹蚝蛤、海藻、珍珠等水产；西、北、东江等江河鲜；肇庆文鲤、鲩，中山、珠海脆肉鲩等水库、塘魚；封开杏花鸡清远鸡、龙门三黄鸡、汕头狮头鹅、清远、肇庆乌鬃鹅，中山石岐乳鸽等禽类；

各地花生、山茶子油，阳江豆豉，罗定豆鼓，云浮豉油膏、南乳花生、托洞腐竹、新兴凉果、都城蜜枣，江门水口腐乳、亚佗霉姜、古劳面豉，普宁豆酱、菜脯，揭阳酱油、新亨菜脯、汕头橄榄菜、腌咸菜、沙茶酱、贡菜，潮汕佛手老香橼，潮州高堂菜脯，紫金辣椒酱，汕尾柿饼、南塘花生糖、冰花梅酱，从化荔枝干，丰顺黄金姜糖，客家（东江）酿豆腐，肇庆鼎湖上素，普宁豆干，客家豆干各植物加工类；肇庆裹蒸粽，广州沙河粉、西关肠粉，梅州客家肠粉，汕潮揭粿条、肠粉，云浮河口肠粉，郁南都城肠粉，德庆竹篙粉，湛江、茂名米籺，东莞米粉，河源霸王花排粉，怀集岗坪切粉，广州艇仔粥、状元及第粥、滑鸡粥，皮蛋瘦肉粥；潮州砂锅粥及潮汕人、客家人叫作“糜”的白粥或咸粥，竹升全蛋银丝云吞面、伊面，广式月饼、小凤饼（鸡仔饼）、老婆饼，中山咀香圆杏仁饼，佛山盲公饼、西樵大饼、九江煎堆、龙江煎堆，廉江横山煎堆、化州拖罗饼、潮州意溪月饼、腐乳饼，惠来绿豆饼、靖海豆楫，揭阳乒乓粿，阳江、龙门、电白炒米饼、汕尾猪油糕、千层糕等各食品加工类；广式腊味腊肠、腊肉，广式烧鹅、白切鸡等鸡菜式，汕头手打牛肉丸、卤鹅、达濠鱼丸、魚饭、魚册，佛山酝扎猪蹄、客家（东江）盐焗鸡，怀集燕窝等各肉食加工类。

作为岭南文化核心区域的广东有很多传统特色民间手工艺，如肇庆端砚、广宁绿玉、四会玉雕、高要草席，广州玉雕、牙雕、木雕、广彩、广绣、砖雕、珐琅、榄雕、岭南盆景，佛山石湾公仔陶瓷、剪纸、木刻年画、扎狮，潮州枫溪陶瓷、潮绣、潮彩、泥塑、麦秆画、汕头抽纱、剪纸、金漆木雕、内画，揭阳阳美玉雕、抽纱、金漆木雕、惠来贝雕，阳江漆器、小刀、风筝，云浮云石、石艺、面塑，各地竹编，东莞、珠海草织品等。

人与自然的和谐相处，生活才能更美好。

花城广州一年四季花开如春。花地是广州著名的花卉产区，自古就有种植花果、盆景，设花市或花圩的传统，民间岁时习俗逛花地，俗称“游花棣”，许多花地村民至今还保持着养花弄草的生活习惯。荔湾芳村集中了大多数花卉批发市场，如岭南花卉市场（全国乃至亚洲最大、功能最齐全的花卉综合市场。每年有1.3到1.5亿支鲜切花从这里销往全国）；广州花卉博览园（集花卉展销、科研、旅游观光于一体的大型农业项目）。此外，花地湾还有亚洲最大的花鸟鱼虫市场，花草植物、园艺也很出色。

湛江剑麻是中国独具特色优势的原料，中国国家地理标志产品，具有纤维较长、质地坚韧、富于弹性、拉力强、抗撕裂、耐磨、耐腐蚀、耐低温、吸湿放湿快等特性，广泛地用于渔业、航海、工矿、运输、油田等领域。湛江剑麻素有“亚洲剑麻王国”之称。

花地春潮（广州荔湾）
Flower-ground spring tide（Liwan， Guangzhou）

剑麻园的早晨（湛江）
The morning of the sisal garden（Zhanjiang）

荷湖夏影（肇庆）
A scene of lotus blossoms in the summer（Zhaoqing）

肇庆的市花是荷花。城区七星岩星湖、宝月台塘夏秋可看到大片盛开的荷花，城周边也有很多莲塘。莲藕是肇庆的一大特产，质优味美。地处珠三角的肇庆是全国著名漁米之乡，生态环境特优，出产肇实、莲藕、剑花、竹笋、粉葛、蔬菜和肉蛋等大量优质无公害食材。新近的粤港澳大湾区规划中，肇庆是有六个“国家地理标志保护产品”的城市。大湾区面积最大的县肇庆怀集为绿色农副产品集散基地，被定位为国家级农产品主产区。

肇庆肇实，植物学名叫芡实，因肇庆产的芡实特别好，故名肇实，于明代已有栽培，在国内外享有盛誉。肇实属睡莲科，是一年生水生草本植物，叶盘平铺水面，形似莲叶，而果实状似鸡头，故俗称为“鸡头莲”。六月后开紫花，果实内包种子。芒种至处暑多次结籽。成熟后的肇实自落水中，一直浸到处暑后才收获，有“水下熟”的特点，收获时用竹编的“肇实铲”把浸在水中的果实铲起来，洗净晒干，破壳后便得。肇实可作食用、药用，全身是宝。

初秋肇实（肇庆）
The Gorgon fruit of Zhaoqing in early autumn（Zhaoqing）

五彩菜田（惠州惠东）
Colorful vegetable fields（Huidong， Huizhou）

腰缠浴布种菜翁（普宁）
An old man with bath cloth wrapped around the waist is growing vegetables（Puning）

广东地处亚热带，雨量充沛、四季常青，人们普遍有口味比较清淡的健康饮食理念。为满足人们“常吃常新”的饮食要求，菜农选好靠近水源田土，终年辛勤种植蔬菜以丰富大众的“菜篮子”。

潮汕的普宁有大片冲积平原，属亚热带气候，冷期短，暖期长，日照充足，雨量充沛，土壤肥沃，河水清洁无污染，具有发展蔬菜产业得天独厚的自然条件和生产环境。腰系着传统浴布的勤劳质朴的普宁菜农，有着丰富的蔬菜种植经验，根据市场需求扩大优质蔬菜种植。

合水著名特产粉葛，为中国国家地理标志产品。粉葛又名葛根，同时具有食用和药用功能，具有解痉止痛，降低血压等功效。合水人种植粉葛面积近万亩，占佛山高明市粉葛种植面积八成以上，是合水镇农副产品中的“拳头之王”。合水粉葛以其味甘甜、粉质多、无渣而享誉珠三角，名扬四方，成为人们桌上佳肴。

粤北香菇是餐桌上的美味食材且有益健康，十分畅销。在用大棚温室进行菌种培育香菇产量迅速上升，可满足市场需求。香菇大棚里，菇农正在对菌棒进行管理。

收获合水粉葛（佛山高明）
He Shui Pueraria lobata had a bumper harvest（Gaoming， Foshan）

大棚育菇（韶关南雄）
Mushroom cultivation in vegetable shed（Nanxiong， Shaoguan）

养殖海藻（汕头南澳）
Culture seaweed（Nanao， Shantou）

龙须菜是提取琼胶的原料之一，煮熟可食用，也可药用，经济效益很高。2000年冬，汕头南澳在“江蓠属海藻龙须菜移植粤东海区研究”项目获得成功后，在海岛全面推广养殖龙须菜。每年四五月是龙须菜的其中丰收期，全岛任何空地都晒满了龙须菜，龙须菜已经成为了一个特色产业。

甘蔗在潮汕一些地方叫竹蔗，主要用于制糖，其含丰富的糖分水分有益人体新陈代谢。潮汕有元宵吃甘蔗习俗，寓意生活甜蜜和节节高。潮州饶平农耕向来精细，编、扎甘蔗每一道工序都凝聚了当地农民的智慧，这是能够保留经济作物独特风味的原因之一。

蔗田细活（潮州饶平）
To do fine work in a sugarcane field（Raoping， Chaozhou）

广州花都华侨农场（花东镇）地处北回归线，属亚热带季风气候，雨量充沛，光照充足，自然条件好。花都华侨农场基础设施完善，建有一个省级经济试验区，一个工业开发区，一个特种植物研究中心。“侨心工程”和“阳光工程”让已半辈子为农场建设的归难侨享受祖国的阳光和温暖。

麻涌香蕉专指产于东莞麻涌的香蕉，主要有大种高把和大种矮把两个品种。《元一统志》载：蕉子，番禺、南海、东莞、清远并有，美香而甘。明代开始，麻涌人就已经围垦造地，引入蕉苗培植。明末清初屈大均著的《广东新语》记载“蕉多出麻涌蕉利一带”，可见当时水乡的香蕉生产已有相当的规模。沙质高地层厚且肥沃、河网密布，高温多湿，大自然的恩惠成就了麻涌蕉的盛名，麻涌香蕉香飘四季。

归侨摘荔枝（广州花都）
Picking Litchi by returned overseas Chinese （Huadu Guangzhou）

香飘四季麻涌蕉（东莞）
Bananas in Ma Chong perfume in four seasons（Dongguan）

菠萝的海采果忙（湛江徐闻）
Picking pineapples in Bo Luo Di Hai（Xuwen， Zhanjiang）

“菠萝的海”，最美的田园。湛江徐闻菠萝以其果大、汁多、肉脆、味甜而畅销全国，这里也是中国最为壮美的菠萝种植景观带，全球知名旅游指南《孤独星球》推荐的广东15个顶级旅游体验地之一。不断吸引来自新闻媒体的眼光，从央视到地方卫视，从台湾到香港的电台媒体，从自媒体大号到院线电影，被刷屏无数次。水果版《舌尖上的中国》，“徐闻菠萝的海”花絮仅在腾讯视频就收获的3600多万次点播。连年丰收，果农也最期待销售顺畅。

潮州柑是潮汕地区著名水果品种之一，潮州柑在潮汕地区栽培历史悠久，至今已有一千三百多年的历史。潮汕地区山清水秀，气候宜人，是南方的水果之乡，一年四季都能闻到瓜果的清香。在琳琅满目的水果中，被誉为“柑桔皇后”的潮州柑更是闻名遐迩。

潮州柑丰收（潮州）
Chaozhou orange harvest（Chaozhou）

皇帝柑，又名贡柑，皮薄肉脆，色清淡，无渣少核，入口清甜爽滑，深受广大民众的喜爱。它种植历史悠久，是农家优稀品种。相传早在唐代，四会、德庆境内已有贡柑种植。北宋年间（960—1127年）由于其品质优异而被朝廷列为供皇帝御用的贡品，因而得名“贡柑”。

红江橙，产于“中国红江橙之乡”红江农场一带。1971年，生产技术人员在红江农场19队橙园中挑选了一个变异的单株，经嫁接栽培后，大获成功。它果大形好、皮薄光滑、果肉橙红、肉质柔嫩、多汁化渣、甜酸适中、风味独特，被冠为“中国橙王”，是我国柑橙的名优新品种。

喜摘皇帝柑（肇庆德庆）
To pick the emperor's mandarin（Deqing， Zhaoqing）

秋摘红江橙（湛江廉江）
Picking "Hong Jiang" Orange in Autumn（Lianjiang， Zhanjiang）

菠萝蜜又称木菠萝、树菠萝，在中国广东、海南、广西、福建、云南均有栽培。它的果实是长在高10-20米树干上的，单果重量可达80公斤，大得惊人，其香气之浓烈也堪称世界之最，因此有“热带果王”之美称。

新会陈皮，是“广东三宝”之首，中国国家地理标志产品。陈皮以广东所产为佳，历史贸易中特称“广陈皮”，以别于其他省所产。早在宋代就已成为南北贸易的“广货”之一，现行销全国和南洋、美洲等地区。新会陈皮有独特扑鼻的香味，具有很高的药用价值，又是传统的香料和调味佳品，所以向来享有盛誉，清代大医师叶天士所开的中药“二陈汤”，特别写明“新会皮”。柑皮以贮藏的时间越久越好，存期足三年或以上的才称为陈皮，皮比肉贵。

大菠萝蜜沉甸甸（茂名）
Heavy Polo honey（Maoming）

深秋晒陈皮（江门新会）
Dried tangerine in late autumn（Xinhui， Jiangmen）

初冬菜脯香（普宁）
Dried preserved vegetables in early winter（Puning）

特色农产一条街（韶关乐昌）
A street with special agricultural products（Lechang， Shaoguan）

潮州菜脯即萝卜干，是一道非常经典的地方风味小吃。菜脯以其色泽黄珀鲜艳，味道香甜，肉厚酥脆等特点而著称，深受群众喜爱。在潮汕，闽南，台湾，梅州丰顺等地区都把萝卜干称为菜脯，与潮州咸菜、鱼露并称“潮汕三宝”。

韶关乐昌出产优质香芋，种植芋的历史已超过340年，以河南镇的张溪香芋品质最优，其注册商标是“炮弹”香芋，乐昌素有“马蹄之乡”的美称。乐昌的马蹄以个大肉嫩、清甜多汁、爽脆无渣为特点而闻名省、港、澳市场，其品质最优者为乐城田洞出产的马蹄。乐昌的香芋、马蹄均为地理标志保护产品、都获得“中国特色农产品”称号。每年的冬末春初，乐昌马蹄、香芋、腊味产品都会摆在市面上销售。形成长达数公里的特色农产街，众多的外地商贩纷至沓来。

桂皮又称肉桂、官桂或香桂，秦代以前，桂皮在中国就已作为肉类的调味品与生姜齐名。桂皮，广东民间叫“阴香”，属樟科肉桂之一种。为常用中药，中餐里用它给炖肉调味，是五香粉的成分之一。各品种在西方古代被用作香料。广东全省均产桂皮，肇庆高要、云浮郁南和罗定有“中国肉桂之乡”的称号。

砂仁是姜科，豆蔻属多年生草本植物。株高可达3米，根茎匍匐地面，叶两面光滑无毛，穗状花序椭圆形，蒴果椭圆形，成熟时紫红色，干后褐色，种子多角形，有浓郁的香气，味苦凉。5-6月开花，8-9月结果。砂仁分布于广东、福建等地，栽培或野生于山地荫湿之处。果实供药用，以阳江阳春的品质最佳，主治脾胃气滞，宿食不消，腹痛呕吐。砂仁观赏价值较高，初夏可赏花，盛夏可观果。

开割桂皮（肇庆高要）
Cutting cinnamon（Gaoyao， Zhaoqing）

抚育春砂仁（阳江阳春）
Fructus Amomi cultivation（Yangchun， Yangjiang）

古时化州民众多患痰饮。相传有罗辩者，怜悯民众苦困，种橘于“石龙”城内，所产橘红，消痰化饮有神效。明万历年间（约于1600年）编纂的《高州府志》“药物”目中已有化州橘红的记载。清乾隆、道光版《化州志》对化州橘红的记述，除有传说、药效、价值、种护、采集、加工、上贡、产地及标图外，还有大量歌颂化州橘红的诗文。

桥头镇燕岩是我国内陆唯一有金丝燕栖息并产燕窝的地方，明代开始在毫无安全设施的情况下，徒手攀登五六十米高的悬崖峭壁掏取燕窝，惊险之状令人叹为观止，如今金丝燕属国家保护动物，明令不许捕捉。只能每年等燕子带着乳燕飞离迁走才去采窝，或捡拾燕岩下河面、地上的燕巢分拣。民间觉得燕窝大养肺阴，化痰止咳，其中一种传统作法是将燕窝烘烤后加入优质米酝酿美酒，其酝酿法，已列入非物质文化遗产。

在我省各地一些地方特色佳酿如客家糯米酒、梅县客家娘酒、五华县长乐烧酒、佛山石湾玉冰烧酒、南海九江双蒸酒、清远飞霞液、吴川梅鹿液、仁化石塘堆花酒等也列入了各级非物质文化遗产。

化痰止咳选橘红（茂名化州）
Resolving phlegm and relieving cough， choose Ju Hong（Huazhou， Maoming）

岩掏燕窝酿美酒（肇庆怀集）
Take a bird's nest and make a good wine（Huaiji， Zhaoqing）

晒虾皮（阳江阳西）
Dried shrimp skin（Yangxi， Yangjiang）

毛虾繁殖的季节，阳江阳西县沿海一带的渔民习惯将捕捞回来的毛虾晒成虾皮。十斤毛虾大约可以晒成两斤多的虾皮。虾皮味道鲜美，营养价值高，在市场上十分受欢迎。

带子，北方称鲜贝，常见的有两类：一是所谓长带子，属江瑶科贝类的闭壳肌；另一种是圆带子，属扇贝科贝类的闭壳肌。带子的肉圆形，扁状，可鲜食，也可晒干食。其干制品即为江瑶柱，北方称干贝。广东沿海生产带子，是名贵海产品之一。其质爽软，滋味鲜美，蒸、炒、油泡皆宜，为粤菜名菜材料，营养价值极高。

带子丰收（湛江）
The scallop is a bumper harvest（Zhanjiang）

潮汕有一座“蚝城”——汫洲，位于饶平南部沿海地区，是一座海滨小镇。蚝烙就是当地的一道有名的潮菜，唐代韩愈被贬到潮州任潮州刺史，初次品尝海鲜，写下《初南食贻元十八协律》，诗中有句：“蚝相粘为山，百十各自生。”明末清初，汫洲已大面积养殖大蚝，至今已有500多年历史。一户人家一天平均能开两三百斤蚝，全镇每天就能产出近300吨的蚝肉。勤劳的汫洲妇女从小就练就了一身娴熟开蚝的好本领。

程村蚝，阳西县特产，有500多年历史，其中主要产地是在程村镇管辖下的濠山、根竹山、红木山这三个村。程村蚝的特点是体大，味道鲜甜，色泽光洁。与其他地方生产的蚝豉有明显区别。程村蚝场正处于丰头河、织篢河的出海口。这里水咸淡适中，且港湾多，底下有丰富微生物，极适宜蚝生长。程村蚝不但可制作蚝豉，还可制作蚝油、蚝味生抽等多个品种，产品远销国内及香港、澳门地区。国家地理标志产品。

加工生蚝（潮州饶平）
Processed oyster（Raoping， Chaozhou）

程村蚝食美名扬（阳江阳西）
The oyster food of Cheng Cun is famous all over the world（Yangxi，Yangjiang）

腊味是中国民间喜爱的传统食品之一，也是人们相互馈赠的佳品，在中国有悠久的历史。相传在上古夏朝时，人们于农历十二月合祭众神叫做腊，因而十二月叫腊月。腊肉，就是在冬天将肉类以盐渍经风干或熏干制成而得名。岭南人有句俗语：“秋风起，食腊味”，每年农历立秋之后，北风送爽之时，制作腊味的季节便到来，走在一些村寨、街巷，能闻到一阵阵的腊肉香味。

广式腊味选料上乘，工艺精湛，色、味、香、形均佳，腊猪肉、腊鱼干、腊鸭、腊鸡、腊蛋等应有尽有，在国内外久负盛名，畅销全国及东南亚。广东三大老字号腊味为皇上皇、沧州栈、八百载，还有广州酒家、中山黄圃、东莞厚街、连州东陂、连南瑶山等产著名优质腊味产品。

与传统晒各种腊味不同，现时一些企业如广州皇上皇公司是采用“生猪采购→屠宰加工→预冷分割加工→冷冻储备→肉制品深加工→终端销售配送”一体化的肉类生产加工模式，“皇上皇”近年来先后获得“中华老字号”“广州市非物质文化遗产”等殊荣。

秋风起，晒腊味（韶关仁化）
The autumn wind blew and the bacon is dried（Renhua， Shaoguan）

“皇上皇”腊肠（广州）
"Emperor" sausage（Guangzhou）

晒制豆豉（阳江）
Sun-baked soybean（Yangjiang）

阳江豆豉生产制作历史悠久，闻名于世。早在明末清初，阳江就已制造出色、香、味俱佳的豆豉。阳江豆豉主要选用阳江当地所产的黑豆为原料，采用有盐常温发酵法制作，历经浸泡、蒸煮、制曲、发酵、阳光晒干等20余道繁复工序，耗时40多天精制而成。其色泽乌黑油润、豉肉松化、豉味浓香、风味独特、鲜香可口、富于营养，是蒸鱼、肉、排骨和炒菜的调味佳品，也是食品加工的理想原料。阳江豆豉是中国地理标志产品。

酿豆腐在梅州、惠州、河源、韶关等地所有的客家菜中最为出名，它和盐焗鸡、梅菜扣肉等组成传统的客家招牌菜。酿豆腐不仅是逢年过节的一道主菜，而且还是春节团圆饭中必不可少的菜肴，同时也是客家人的一道特色小吃，已列入国家级非物质文化遗产。据说酿豆腐与北方的习俗有关，因岭南很少产麦，迁徙移民的客家思念中原故土，留恋家乡味道，便以豆腐替代面粉，将肉塞入其中，犹如面粉裹着肉馅以替代饺子慰藉乡愁。一些人喜清淡，也时食“匣出方璧，羮飞白云”之鲜豆腐，滋润养生。

客家（东江）酿豆腐（河源）
Hakka fermented bean curd（Heyuan）

中国人创造了辉煌的豆腐文化。豆腐是一种药食合一的美味，孙中山先生称豆腐为“穷人的肉食”。普宁豆干是豆腐中的一种，早在明朝初期就始制，是中国的非物质文化遗产。它的做法、吃法比豆腐要精致复杂一些，制作工序约十道需讲究工艺水平。有的豆干煮熟后还用栀子上色，正宗的光南豆干中间皆有内凹方形小象征官印。在国内外很有名，泰国、越南、老挝、柬埔寨、新加坡等地也有普宁华侨经营豆干生意。油炸普宁豆干则是最具盛名的，外焦内软，蘸上韭菜盐水，清中有香。

牛肉丸是潮汕美食特产，以选料考究、制作精细享誉海内外。其从牛肉选料到刀工，再到蘸料都有诸多讲究。厨艺打丸能手们握着特制铁棒，坐稳后，使铁棒与肉块的接触面保持水平，让肉块更均匀地散开。捶打声此起彼伏约30分钟肉块已逐渐形成肉浆状。他们又在肉料中加入冰水，淀粉、盐等调味品，至完全起浆便用手挤成肉丸，放入热水中定型，这过程共需大约45分钟。用新鲜的牛肉丸做出的美食，味道是“杠杠的”，用潮汕话来说则是“好食死”！潮汕牛肉丸已列入省级非物质文化遗产。

普宁豆干（普宁）
Puning dried bean（Puning）(www.xing528.com)

手打牛丸最好味（汕头）
Hand beat beef balls taste good（Shantou）

烧鹅是粤菜中的一道传统名菜，广州十大名菜之一，起源于广州、台山、新会、香港、澳门一带地区，是传统的烧烤肉食。有“北有北京烤鸭，南有广东烧鹅”之说。逢年过节、祭拜时人们都会买上金红可口的烧鹅。烧鹅是制作最费时的美食，传统烧制烧鹅所采用的木材是荔枝木，现多采用新科技设备烧制。美味好吃的烧鹅店家吸引了许多慕名而来的游客。如今一些地方将烧鹅技艺申请列入非物质文化遗产。

鸡菜肴堪称中国传统节庆美食的第一道菜，极具南粤的文化特征。在广东有着“食以鸡为先”“无鸡不成宴”的说法，白切鸡、葱油鸡、烟熏鸡、手撕鸡、盐焗鸡、纸包鸡、烧鸡等做法应有尽有。周生记的太爷鸡在清末时期与广东文昌鸡、东江盐焗鸡、大同脆皮鸡、并称广东四大名鸡。到今传到第五代。周生记太爷鸡已列入了非物质文化遗产。

陈仔广式烧鹅（广州）
Chen Zai guang type goose burning（Guangzhou）

周生记太爷鸡（广州）
Zhou Sheng Ji Tai Ye Chicken（Guangzhou）

杏花鸡又称“米仔鸡”，产于肇庆封开县等地，广东三大名鸡之首，具有三黄（咀黄、毛黄、脚黄），三细（头细、脚细、颈细），两短（颈短、身躯短）的特点。杏花鸡原产区多山地，适宜种植水稻、玉米、小麦等，当地的农民在丘陵山坡、村旁、溪边种植果树，为发展当、地养鸡业提供了饲料来源和放养的良好自然环境。杏花鸡以其肌肉丰满、皮薄肉嫩、皮下及肌间脂肪分布均匀而驰名。杏花鸡适宜制作成白切鸡，鸡味浓郁。

狮头鹅为潮汕农村培育出的体型较大的优良品种鹅，也是世界上的大型鹅之一。原产潮州饶平县浮滨镇，多分布于澄海、潮安、汕头市郊等地。该鹅种的肉瘤可随年龄而增大，形似狮头，故称狮头鹅。其颔下肉垂较大，生长迅速，体质强健。成熟早，肌肉丰厚，肉质优良。但年产卵量少，仅有25—35个。潮汕卤鹅是传统特产名菜。

生态放养杏花鸡（肇庆封开）
Ecological raising of XingHua Chicken（Fengkai，Zhaoqing）

人勤鹅肥（汕头澄海）
Man is industrious and goose fat（Chenghai， Shantou）

文鲤，鼎湖区沙浦镇特产。它有别于一般鲤鱼，最大的特点是：圆头圆脑，缩头耸肩，头小嘴勾，身肥体圆，身上有三条金线自腮部一直延伸到尾部。文鲩素以“身娇肉贵”“天生丽质”闻名于世，文鲤、鲩主要以在塱塘生长的芡实、野生马蹄等水生植物为主要食物，曾经都是贡品。国家对文鲤、文鲩已实施地理标志产品保护。

沙虫又叫海人参，学名方格星虫，它的形状很像一根肠子，呈长筒形，体长约10-20厘米，且浑身光裸无毛，体壁纵肌成束，每环肌交错排列，形成方块格子状花纹，味道鲜美脆嫩。沙虫生长在沿海滩涂，因为对生长环境的质量十分敏感，一旦污染则不能成活，因而有“环境标志生物”之称。

文塘育靓鲤鲩（肇庆鼎湖）
Carp and grass carp bred in WenQing fish pond（Dinghu， Zhaoqing）

海滩挖沙虫（湛江）
Dig sand worms on the beach（Zhanjiang）

说起潮汕地区最负盛名的鱼丸，非汕头达濠鱼丸莫属。达濠三丸，除鱼丸外，还有墨斗丸、虾丸。1862年，达濠人梁兴禄开了“晶合号”，20世纪80年代，第四代传承人梁志波重新恢复老字号品牌，晶华鱼糜食品厂有限公司获得“中华名小吃”、“广东老字号”等称号，现第五代传承人梁少忠正式跨足电商，实现互联网+传统手工鱼丸墨斗丸，虾丸的突破，已列入省级非物质文化遗产。

传统达濠手工鱼丸是将采肉后的鱼肉放入容器中加入相应量的盐、水、鸭蛋清、淀粉，用手“摔拍”直至鱼肉成溶胶状态鱼糜，然后从手的虎口挤出圆球状丸子，浸泡、煮制、自然冷却而成。完成整个制作需要十道工序。当你叫上一碗热腾腾的鱼丸汤，呼着热气开吃，但可知道这一枚小小的鱼丸需要拍打上千到数千下。林木隆传承清光绪年间祖父林光孝鱼丸制作技艺，1979年建立蒂蒂香达濠鱼丸店。蒂蒂香曾获“中华名小吃等称号，已列入省级非物质文化遗产。

鱼丸（晶华）制作技艺（汕头濠江）
The Technique of making fish balls（Jing Hua）（Haojiang， Shantou）

鱼丸（蒂蒂香）制作技艺（汕头濠江）
The Technique of making fish balls（Titit incense）（Haojiang， Shantou）

鱼饭制作技艺（汕头濠江）
YuFan making technique（Haojiang， Shantou）

汕头达濠古时是一处以捕鱼晒盐为业的海滨渔村，渔民出海捕鱼，以鱼当饭，“鱼饭”由此得名。民间选取的鱼类都来自濠江海域或南海近域，如巴浪鱼、金枪鱼、那哥鱼、鱿鱼等多个品种。鱼条装篓时，朝左摆放、鱼头向上，寓意示敬人敬神。放入盐水锅中用猛火和文火制煮后将鱼篓放在架子上晾凉即成，体现潮汕饮食文化“擅烹海鲜、原汁原味、制作精巧”的特点。清朝达濠人纪昭忠开设德裕隆鱼行，第四代传承人纪力钦经营老字号。达濠“鱼饭”已成为了省级非物质文化遗产。

相传鱼册与祭祀活动有关。昔时，达濠的捕鱼人每逢出海之前，都要祈福求平安，供品以当地海产品为主。一款形状如“签筒”的鱼册便应运而生。在濠江一带的传袭已久的鱼册，是用鱼肉泥抠刮成一片片“册子”的外皮，包上荤素配料，形状如占卜用的签筒，故鱼册又叫“鱼签”。鱼册的制作技艺是鱼丸制作技艺的延伸，已成为一款沿海城乡风味的小吃是非物质文化遗产。现场看到在案板手做鱼册如同纸上贴花般细致美妙。

鱼册制作技艺（汕头濠江）
YuCe making technique（Haojiang， Shantou）

卤鹅制作技艺（汕头）
Craftsmanship of bittern geese（Shantou）

甜品姜醋舌尖尝（广州）
The taste of dessert and ginger vinegar （Guangzhou）

潮汕有“无鹅不成宴”的民谚，说的就是卤鹅。潮汕人食卤鹅历史悠久，如负有盛名的“贡咕卤鹅”，创始人为许松茂，首创于清光绪年间。选用世界体型最大的狮头鹅为原材料，烹制而成。其核心技艺之一在于以酱油、冰糖、桂皮、八角等香料配制成独特的卤水，香味浓郁。核心技艺之二在于烹制过程的火候及工艺操作，称为“三吊三浸”。卤鹅是“上得厅堂”的潮菜经典，也是“下得厨房”的寻常家菜，制作技艺已列入省级非物质文化遗产。

遍布于各地的大街小巷里广州小吃，特别接地气。如在西关等老城区，每家小店里却藏有独一无二的拿手好菜。泡在热腾腾的汤汁里香气四溢的萝卜牛杂，甜香双皮奶、姜撞奶，各式可口糖水甜品、姜醋、爽鱼皮等成为了最贴近人的小吃；著名的顺记冰室独特的制作椰子雪糕格外软滑，别具风味，以至引来一些外国元首、贵宾慕名品尝。

一句“食在广州，厨出凤城”被世人所知。佛山顺德民间古称“凤城”，是国内著名的“烹饪之乡”和“粤菜之源”。广州、香港、澳门和海外粤人聚居地的酒楼餐馆，大多乐于聘用顺德厨师。顺德是全国餐饮名店、名师最密集的地区之一，拥有九位“中国烹饪大师”，其中之一的叶志光大师（图前1）不仅自己厨艺出众，还是“中国餐饮管理大师”，培养出众多高徒，如顺德容桂餐饮协会副会长郭任生（图前2）等。

肇庆兼有平原、丘陵和山区，优质食材得天独厚丰富多样。如西江和各支流河鲜嘉鱼、挞沙、三鳓、青竹鱼、黄骨鱼、和顺鱼、边鱼、笋壳鱼、西江河虾、黄沙蚬，贡品衷蒸、文鲤、文鲩，广东三大名鸡之首杏花鸡等鸡鹅鸭三鸟，肇庆封开、怀集等地石山羊，还有大批特色环保菜蔬。西江地区传统美食文化独特，以风味鲜美、清淡香脆为主。当地厨师也善于博采众长，推陈出新，令前来这座中国优秀旅游城市、国家级历史文化名城的游客大饱口福。

厨出凤城美名扬（佛山顺德）
Chefs from Fengcheng are famous（Shunde， Foshan）

饭热菜香好厨艺（肇庆）
Good cooking skills（Zhaoqing）

佛山顺德容桂是闻名国内外的制造业重镇和“中国品牌名镇”，还是顺德区饮食协会所在地，餐饮业态丰富。容桂启动“工业美食游”活动来发展工业旅游和美食旅游，是将工业生产、餐饮文化整合转化为旅游资源的一次新尝试。顺德的老字号“大快活”酒楼，作为首批参与单位，酒楼老板说：“希望当地的餐饮企业也能像顺德菜，容桂闻名的大企业一样，名声在外。”

潮州风味小吃以古城太平路小食老字号的“胡荣泉”最为出名。“胡荣泉”是有90余年历史的著名老店，当地无人不知。“胡荣泉”以经营其有地方风味特色的名小吃而著称，其用料讲究，制作精细，品种多并注重色、香、味、形，故深受潮人和游客的喜爱。胡荣泉最著名的风味小吃有潮州春饼（甜咸两味）、鸭母稔（即汤圆）、朥饼、腐乳饼等。

餐饮名店众客来（佛山顺德）
Famous restaurants attract customers（Shunde， Foshan）

百年食店好功夫（潮州）
A hundred years of gourmet restaurants are very good at cooking（Chaozhou）

粥粉面店香气飘（广州）
Enjoy the brunch（Guangzhou）

粤海饮茶未能忘（广州）
Cantonese dim sum（Guangzhou）

广东的粥粉面饭有不少特色。如广东粥有广州艇仔粥、状元及第粥、滑鸡粥、皮蛋瘦肉粥。潮州砂锅粥及潮汕人、客家人叫作“糜”的白粥或咸粥；广东粉有好多种类，省级非物质文化遗产沙河粉和享有饮食文化遗产西关布拉肠、潮州肠粉、丰顺肠粉（“捆粄”）、细米粉、猪肠粉、陈村粉、竹篙粉、薯粉；虽然面食在广东并不是主食，但奇怪的是大部分广东人对竹升全蛋银丝云吞面、伊面、牛腩面、猪手捞面等面点情有独钟。其中广州伊面被誉为中国四大名面，寓意长寿敬老相宜。

粤式餐点分为多种类别，肠粉、沙河粉、粥类、煎炸蒸炖焗美食、甜品等。老广在广州酒家、泮溪酒家、陶陶居、莲香楼、北园酒家、南园酒家、幸运楼等老字号和新茶楼“叹早茶”，很多粤式餐点在被列入非物质文化遗产后，更加受消费者的追捧。如炒，蒸，汤，捞等做法的沙河粉，称为粤式早茶的“四大天王”叉烧包、虾饺、干蒸烧卖、蛋挞都深爱消费者喜爱。很多人喜欢在饮茶吃饭之后品尝一两件驰名泮塘马蹄糕、芋头糕、红豆糕……

清爽山水竹篙粉（肇庆德庆）
A Fresh Pole Powder（Deqing， Zhaoqing）

过去香山村民生活艰辛，卖笋和编竹席有季节性要求，于是晒腐竹便成了经常性的副业。腐竹在当时是奢侈品，村民平时多不舍得吃。肇庆德庆气候湿热，村民经常将新蒸的热河粉随手晾在晒腐竹的簕竹篙上冻凉再切来吃。香山泉水清冽，所制河粉柔韧爽口，簕竹品正性凉，二者结合，竹篙粉便具有可口清热的特点。后来周边村落不断仿效流传，遂成德庆著名小吃。

“食惯嘴”粉皮原产于茂名信宜池洞镇食惯嘴（地名），是民间一道传统美食，远近驰名，至今有100多年的历史，与“柴枪粉”被喻为“粉中双壁”。这种粉以大米为原料，加水磨成浆，然后用蒸具蒸成一张白纸状的粉皮。磨制十分讲究，选料上乘，必须磨上两次，适当加上配料。蒸粉时一定要皮薄，而且要猛火，并特别掌握火候。粉皮的主要特点是皮薄、幼嫩、香滑、软韧、细条均匀，美味可口。由于粉皮好吃，吃了又来，习以为惯，久而久之便成为人们的“食惯嘴”，这名称也就一语双关了。

晨蒸“食惯嘴”粉皮（茂名信宜）
Morning steamed "ShiGuanZui" Powder skin（Xinyi， Maoming）

茶果在民间已有几百年历史，它是祭祀时才特别制作的食品，现已渗入百姓的日常生活中。茶果分两类，用粘米粉加豆沙；萝卜糕，用糯米粉加萝卜干和肉粒；饺子，用淀粉加猪肉马蹄或萝卜丝。茶果可制作成甜、咸两种口味，口感香糯，是广东一带群众喝茶消遣的一种美食。

咀香园杏仁饼（绿豆粉夹肉饼）发源于中山石岐，清光绪末年，由兴宁里萧友柏的妾侍林大姑指导女佣潘雁湘创制而成。1918年萧家正式进行工商登记店号“咀香园”。后来逐渐流传到澳门等地区。1935年，咀香园杏仁饼获美国檀香山国际食品博览会“金鸡奖”。杏仁饼以绿豆粉为主要原料，用木制饼模打制饼样，并加入和糖腌制过的肥猪肉片做夹心，甘甜松化，齿颊留香，因早期饼的形状似杏仁且有杏仁香味，故称“杏仁饼”。咀香园杏仁饼已列入省级非物质文化遗产、荣获“中华老字号”称号。

洪阳茶果香（东莞）
The Chaguo smells good in Hongyang（Dongguan）

“咀香园”杏仁饼（中山）
“ZuiXiangYuan”almond cake（Zhongshan）

小凤饼（鸡仔饼）是广东四大名饼之一。成珠楼是广州最古老的老字号之一，已经有200多年的历史。据说清咸丰年间广州西关姓伍的富家有一名叫小凤的女工所创制的小凤饼形状像雏鸡，所以又叫做鸡仔饼。鸡仔饼选用潮州粉、榄仁、白芝麻、猪肉等为馅料，再调以南乳、蒜茸、胡椒粉、五香粉和盐，因其异常甘香酥脆而受到远近顾客青睐，远销东南亚等地，已列入省级非物质文化遗产。

意溪大饼是潮州人的传统月饼，在每年中秋佳节唤起无数漂泊他乡游子的浓浓思乡之情。“范合盛”是清末意溪镇一家饼铺老字号，至今已有200多年的历史，现在的“范合盛”经营者继承了祖上的好手艺，但烤饼时，过去是用柴炭加热的土炉，现在用电烤炉烤焙技术，使饼更加卫生、美观、可口。

夜购成珠小凤饼（广州）
Buy XiaoFeng cakes in Cheng Zhu Building at night（Guangzhou）

意溪月饼（潮州）
Yixi mooncakes（Chaozhou）

横山煎堆（湛江廉江）
Hengshan Fried pile（Lianjiang， Zhanjiang）

致美斋酱园（广州）
Zhi Mei Zhai Sauce Garden（Guangzhou）

明末清初文学家屈大均在《广东新语》中记载：“广州之俗，以烈火爆开糯谷，名曰爆谷，为煎堆心馅。煎堆者，以糯粉为大小圆，入油煎之，以祭祀祖先及馈亲友者也。”可见当时已有把煎堆作为年宵礼品之俗。当代制作煎堆工艺尤以广东有名，其中的九江煎堆和龙江煎堆就是名品。横山煎堆在粤西也是一大富有特色令人垂涎的美食小吃。常言道，“年晚煎堆，人有我有”，又话“煎堆碌碌，金银满屋”。此话道出了煎堆不仅是过节送人的佳品，还有吉祥团圆之寓意。

我国调味食品生产历史悠久，酱和醋等调味品早在两百年前就发明了。清朝盛期，致美斋酱园已是我国四大酱园之一，家喻户晓、名闻遐迩。现调味品有200多个规格品种，畅销华南地区及全国各地。获得“中华老字号”“全国酱油10强企业”“省市名牌产品”等称号，已列入省级非物质文化遗产。

2011年9月28日，有着403年历史的中华“老字号”致美斋老铺在中山四路原址复业，它是世界上同一地点经营相同品牌食品最久的店铺。新店开张之日，人满为患。

普宁豆酱迄今已有150多年的生产历史，是潮菜酒家和潮汕人家家户户厨房必备的调味品，是烹制海鲜特别是鱼类必需的调料和蘸料，堪称潮汕海鲜菜之魂。普宁豆酱洪阳镇用优质黄豆泡蒸（煮）熟后经天然发酵制成的调味佳品，豆酱呈金黄色，内含蛋白质、氨基酸、还原糖，味香质醇，营养丰富，已列入省级非物质文化遗产。

茶杆竹是我国的传统出口特产，远销五大洲四十多个国家，肇庆怀集县是茶杆竹的主要产区，茶杆竹出口量占全国的70%。茶杆竹别名厘竹，属多年生、繁殖力强的禾本科植物，丰产林三年就可成林，一次栽植，年年有收成。竹干通直、节平、坚轫、弹性强、不易被虫蛀、表面有光泽、材质优良、经久耐用，是制造各种竹家具、滑雪杆、花架、旗杆、笔杆、高级钓鱼竿、雕刻工艺美术的主要原材料。

普宁豆酱（普宁）
Puning soy sauce（Puning）

茶杆竹（肇庆怀集）
Tea bamboo（Huaiji， Zhaoqing）

亮丽夺目备受世人追捧的珍品端砚，在光鲜的外表下，隐藏着无数端砚生产从业人员的辛酸血泪。中国四大名砚之首端砚，如唐代李贺诗“端州石工巧如神，踏天磨刀割紫云”所描绘开采极不易。唐名臣狄仁杰受女皇武则天赏赐端砚后得知采砚石工的艰辛劳动，便上奏请武后下旨减去贡品数目。端石自古以来都以手工开采，尤其是贡坑石工进洞采石需裸体，一是因为洞内潮湿易烂衣裤，二是避免石工偷藏端石，故有“端石一斤，价值千金”之说。造访过肇庆的大画家齐白石曾发出“卖田卖地唯老坑砚不能卖”的感叹。

砚工山中采石离家远、条件艰险，往往半月二十天都难回家一趟，劳累后休息期间常单独或集体唱些思家、诉苦的歌谣。用血汗甚至生命采出的端砚石靠人工搬运，小块的用手或簸箕慢慢地艰难蠕动着，大砚石数十斤乃至数百斤重则用野藤或铁丝又拉又背地拖着运出洞口，砚工们用力地拉动着纤绳，低沉的号子声从洞窟中由轻至重响起：“哼哟，哼哟，齐用力哟，哼哟，换米饭哟，哼哟，顶硬上哟，哼哟……”有节奏的音符，哼哟哼哟的声音在洞中回荡。

砚石运到白石等村，雕刻由肇庆著名的四大砚雕世家等完成，后来端州宾日、东禺和高要水口、水边、鼎湖沙埔等地的一些砚工也从事雕刻。新中国成立后也有国营、集体厂从事雕刻，出现了一批国家级工艺美术和制砚艺术大师，以及优秀砚雕家族。如今大部分名坑砚材枯竭原料稀缺，价格暴涨，2000年已全面停止对名坑的开采，端砚石材列入“保护性稀有矿产”名录，名优端砚更加珍贵。

端砚石开采（肇庆）
Mining of Duan inkstone stone （Zhaoqing）

端石搬运（肇庆）
Transport of Duan inkstone stone （Zhaoqing）

端砚三大名坑等诸坑产地——端溪、斧（烂）柯山与西江羚羊峡（肇庆）
Fu Ke Moutain and Xijiang antelope gorge is the areas of Zhaoqing Duan inkstone three famous pits and other crater producing （Zhaoqing）

蔡氏端砚家族（肇庆）
Cai Sanhong is the inheritor of Cai's Duan inkstone family（Zhaoqing）

郭氏端砚家族（肇庆）
Guo Chenghui is the inheritor of the Guo's Duan inkstone family（Zhaoqing）

程氏端砚家族（肇庆）
Cheng Zhenliang is the inheritor of Cheng's Duan inkstone family（Zhaoqing）

蔡三洪是中国文房四宝制砚艺术大师，非物质文化遗产项目《端砚制作技艺》代表性传承人。蔡三洪作为蔡氏“蔡家龙”砚雕第23代传人，秉承家传，擅以深浅雕、浮雕的技法雕刻“云龙”，作品刀法娴熟，造型考究，风格古雅。蔡氏家族为肇庆著名砚雕世家，蔡三洪父亲蔡泉安曾受到周恩来总理的邀请，参加天安门广场的修建华表雕刻工作。蔡三洪的作品获得数十项国家级金奖，《云龙随形砚》等被广东省博物馆等国家文化艺术部门永久收藏。

郭成辉，省非物质文化遗产项目《端砚制作技艺》代表性传承人、郭家传家之宝“独门秘诀”古砚谱的守护者。肇庆著名砚雕世家郭家至今已传18代，郭家砚艺以第一代的郭兰祥最为著名，据说他曾为清朝廷制作贡砚，所作《千金猴王砚》被誉为端砚之王，现藏于广东省博物馆。清末时期，郭家第二代传人郭桥、郭三桥心胸豁达，没有门户之见，他行的技艺，被砚界誉为“一代宗师”程泗等所继承。郭成辉传承家族的雕刻技法，做工精细，线条流畅，典雅端庄，古朴厚重，创作端砚精品屡获国家级金奖。

程振良是中国文房四宝制砚艺术大师、广东省工艺美术大师，出生于肇庆著名砚雕世家。程振良是程氏家族第14代制砚传人，其叔父程文为国家级非物质文化遗产端砚制作技艺项目传承人，亦是其恩师。他雕刻线条流畅，内容新颖、构思巧妙、尤擅山水人物、道教佛学等题材，作品深受行家、收藏家及国家有关部门的好评和认可，且为端砚行业培养了多名中高级工艺美术师，他制砚传承技艺，藏砚弘扬文化，创办的端砚艺术馆让更多的人及了解端砚文化。

古法造纸（肇庆四会）
Ancient paper-making（Sihui， Zhaoqing）

肇庆四会邓村镇新光村被誉为中国造纸第一村。因其再现了1000多年前古人用竹造纸的技艺，不但受到广东省考古、文艺界的关注和考察，而且吸引了美国《国家地理杂志》等国际知名媒体前来报道。古法造纸因它悠久的历史和独特的魅力，而被列入广东省非物质文化遗产。南宋年间，张、陈等姓氏的祖先从中原迁到四会邓村的扶利、官陂一带定居，用带来的造纸术，取当地的竹子造纸。至今村民难以割舍古法造纸的情感。

香云纱本名莨纱，莨纱绸是莨纱与莨绸的合称。香云纱是顺德区特产，中国国家地理标志产品。它是一种用广东特色植物薯莨（最佳为肇庆高要禄步产）的汁水对桑蚕丝织物涂层、再用珠三角地区特有的含矿河涌塘泥覆盖、经日晒加工而成的一种昂贵的纱绸制品。香云纱的制作已有一百多年历史。香云纱具有滑爽、凉快、除菌、驱虫、对皮肤具有保健作用的特点，被称为软黄金，2010年消失近30多年的莨纱重新复制出现并有创艺产品，受到人们的喜爱。已列入国家级非物质文化遗产。

香云纱艺创（深圳）
Artistic creation of gambiered Guangdong gauze（Shenzhen）